鱼皮胶原蛋白提取研究进展

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1、2010年12月第31卷第12期察品讲究与开发专墨论述262鱼皮胶原蛋白提取研究进展俞艺萍。陆利霞，熊晓辉(南京工业大学食品与轻工学院，江苏南京210009)摘要：本文综述了鱼皮胶原蛋白的特性，国内外提取研究的最新进展以及存在的问题，并对今后的研究前景进行了展望。关键词：鱼皮；胶原蛋白；提取ResearchProgressonExtractingCollagenfromFishSkinYUYi—ping，LULi-xia，XIONGXiao—hui(CollageofFoodScienceandLightIndustry，Nanjin

2、gUniversityofTechnology，Nanjing210009，Jiangsu，China)Abstract：Thispapersummarizesthecharacteristicsoffishskincollagen，thelateststudyOllextractionmethodsandtheproblemsexistedinit，andmakeprospectsforfuturereseal‘ch．Keywords：fishskin：collagen；extraction作者简介：俞艺萍(1985一)，女(汉)，

3、硕士研究生，研究方向：食品加1技术●●◆●●●●●●●●●●◆●◆●◆◆●●●●●●◆◆◆◆◆◆●●◆●◆●◆{●●●●◆●”◆◆●●”1)200g的菜肴中心温度从70℃冷却到10℃，真【2】金听祥，张海川．快捷食品真空冷却的对比实验研究【J】．真空与低空冷却比自然冷却速度快30倍；温．2008．14(4)：240—244[3]陈洁，张娅妮，周根标，等．熟肉真空冷却技术的最新进展【J]．制冷2)真空冷却比自然冷却失水重量较多，但采用补空调与电力机械，2007，28(1)：14—17水真空冷却，基本不失重，并且冷却速度更快；[4]黄琛，

4、蒋士龙，李云飞．鱼香肉丝真空冷却工艺研究[J】．上海交通3)真空冷却保存的产品24h内质构和自然冷却的大学学报：农业科学版,2007，25(6)：590—594没有明显差别，而热链产品只能保证2h内；【5】张晓敏，徐宝才．真空冷却技术在肉制品中的应用[J】．肉类工业，4)采用真空冷却保存的3种代表性食品24tl之内2007，310(1)：36-38【6]马志英．真空冷却技术在熟肉制品工业化生产中的应用研究[J】．的食味品质与自然冷却组的产品没有明显差别；食品科学，2003。24(10)：110—1l35)冷链配送的保藏时间可较长，当满

5、足真空冷却，【7]熊燕子．真空冷却技术在熟肉制品加工中的应用[J]．肉类研究，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生状况较优。2008．1l2(6)：70-73f81李静，李兴民，刘毅．真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影4结论响的比较[J1．肉类研究．2007，104(10)：70—73通过对水力喷射真空冷却新技术分析可知，水力[9】T．X．JinExperimentalinvestigationofthetemperaturevariationin喷射真空冷却技术是一种新型的熟食品快速冷却技thevacuuulchamberdu

6、ringvacuumcooling[J]．Journaloffoodengineering，2007，78：333-339术，具有快速、均匀、卫生、方便、占地小、节能等优点，[10】PatrickJackman，DaWenSun，LiyunZheng．Efectofcombined必将在熟食品冷却中得到越来越广泛的应用。vacuumcoolingandairblastcolingonprocessingtimeandcolinglossof】argecookedbeefjoints[J】．Journaloffoodengineerin

7、g，2007，参考文献：8】：266—271【1]邹同华．果蔬真空预冷过程及捕水器特性的研究【D1．天津：天津大学，2004收稿日期：2010—06—24专题论述食品研究与拜发第20310卷年第1212月期263==：胶原(collagen)又称胶原蛋白，是动物体内含量最有若干特异性。绝大多数真骨鱼类真皮胶原蛋白含有多、分布最广的蛋白质，约占体内蛋白质总量的25％～哺乳动物所没有的第3条链⋯】，L．S．Senaratne等研30％Ⅲ。胶原蛋白由3条左手螺旋的多肽链相互缠绕究发现从暗鳍腹刺鲍皮中提取的I型胶原蛋白由1形成右手螺旋，正是这

8、种特殊的三螺旋结构使胶原蛋(I12(I)仅3(I)组成，与哺乳动物I型胶原蛋白的组白具有其他合成材料无法比拟的生物相容性、生物可成[al(I1]2c~2(I)不同；相对于哺乳动物，鱼皮胶原蛋降解性和生物活性，因而被广泛应