蜂胶在甜面酱防腐中的应用研究

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1、第3卷第2期中国食品学报从il.32003年6月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyTun.20No0.23蜂胶在甜面酱防腐中的应用研究张伟袁耀武檀建新程淑梅李英军(河北农业大学食品科技学院保定071001)摘要从腐败的甜面普中分离出了3株细菌和1株酵母菌，测定了蜂胶对甜面昔主要肩败微生物的抑制作用，并做了蜂胶用于甜面昔防腐的应用试验，研究了添加不同浓度蜂胶对面音风味的影响。结果表明:蜂胶时甜面苦主要腐败菌有明显地抑制作用，蜂胶对3株细菌最小抑菌浓度均为0.4/，对酵母菌的最小抑菌浓

2、度为2.0%0;含有1.0%0,2.0%0,4.0%0蜂胶的面苦在30℃下，有氧包装，保存60d不腐败。感官评定和方差分析表明，添加蜂胶的量为1.0%0,2.0%0,4.0%0，对面昔的风味无显著影响。综合多方面因素，在甜面告中添加1.0%0的蜂胶防庸效果较好。关键词甜面告蜂胶抑菌防腐文章编号1009一7848(2003)02一0019一08甜面酱是我国传统的大众化调味品，其色泽质[[l.,。蜂胶无毒无害，并具有多种保健作用，因酱黄，酱香浓郁，营养丰富，易于消化吸收，深此是理想的天然防腐剂。本研究将蜂胶应用于面受广大消费者喜爱。但面酱生产方式比较落

3、后，酱的防腐，取得了很好的效果。迄今为止，蜂胶在制作过程中很容易受到微生物的污染。由于大在甜面酱中的防腐应用未见报道。量微生物的存在，主要是酵母和细菌使其继续发酵，严重地影响了产品的贮藏。目前，甜面酱防I材料与方法腐主要是用苯甲酸钠等化学防腐剂。但随着人们1.1材料生活水平的提高，对食品的安全性越来越重视，甜面酱:取自保定槐茂酱菜厂生产车间，米希望消费不含或少含化学合成防腐剂的食品。目加任何防腐剂。前世界各国普遍使用苯甲酸钠等化学防腐剂，这菌种:从腐败的甜面酱中分离出3株细菌和些化学防腐剂如食用过多，对人体有害。这就要1株酵母菌，经河北农大微生物实

4、验室鉴定:3求科研人员开发出新型天然防腐剂来取代化学防株细菌皆为枯草杆菌，编号为细菌1号、2号、腐剂。蜂胶是蜜蜂从植物新生枝芽或树皮上采集3号;酵母菌为固囊酵母。的树脂，混以蜜蜂上鄂腺的分泌物和蜂蜡加工而蜂胶:来自中国农科院蜜蜂研究所。成的芳香性不透明的胶状固体，呈棕黄色、棕红苯甲酸钠:市售。色或棕褐色，不溶于水，部分溶于酒精。蜂胶中牛肉膏蛋白陈培养基、豆芽汁培养基:自制。含有许多化学成分，有黄酮类化合物，酸、醇、1.2实验方法酚、醚类以及烯菇、街类化合物，还有多种微量1.2.1抑菌实验元素。蜂胶中的松属素、高良姜素、山奈素、对1.2.1.1制备蜂

5、胶乙醇提取液将蜂胶溶于香豆苯甲酸脂、咖啡酸脂、多种黄酮类化合物和95%酒精中，待其完全溶解后，用滤纸过滤，除蜂胶浸出物均有抗菌作用，并且为广谱抗菌物去蜂脂及杂质得到深棕色的乙醇提取液并测得95%乙醇提取液中蜂胶的含量为45%(W/V)0收稿日期:2002-02-19将45%的蜂胶乙醇提取物，用乙醇稀释至5%a作者简介:张伟，男.1963年出生，副教授1.2.1.2菌悬液的制作用灭菌的生理盐水制中国食品学报2003年第2期备菌悬液，使菌悬液的浓度为106cfu/mI_表6,表701.2.1.3最小抑菌浓度(M工C)的测定X21采用两倍稀释法，在无菌条

6、件下，用取样器在各平皿表1感官评定的评分标准内加人不同量的5%蜂胶乙醇提取液，然后在每Table1Markingstandardoforganoleptictest个平皿内分别加人20mL已溶化的培养基(细菌用牛肉膏蛋白膝培养基，酵母菌用豆芽汁培养基)，充分混匀做成含不同浓度蜂胶的平板，每个浓度做3次重复，每个平皿加入0.2mL菌悬液，涂布均匀，同时做一个不加蜂胶的空白对照和一个酒精对照。然后在281C培养，每天观察0菌落生长情况，连续培养、观察7d，记录结果，一般j以不长菌的最低浓度为最小抑菌浓度(MIC)o不太喜欢-l结果见表2、表3。-马不喜

7、欢乙1.2.2蜂胶对面酱防腐应用试验内一，很不喜欢1.2.2.1防腐试验根据平板测定的最小抑菌1‘q浓度，把蜂胶浓度为0.3%o,0.59/w,1.O1非常不喜欢2.0%0,4.06的蜂胶乙醇提取液分别加到新鲜面酱中进行应用实验。同时按国家标准规定的苯甲酸钠最大添加量0.5g/kg，加人面酱中作为对2结果与分析照，另外用不加任何防腐剂的面酱作空白对照。2.1蜂胶乙醇提取液对细菌1号、2号、3号的将上述样品在30℃下，有氧包装贮存，每天观最小抑制浓度(MIC)测定结果察感官变化，并测定其菌落总数和总酸。结果见由表2可知，蜂胶乙醇提取液对细菌1号、图1

8、、图2、表4、表5}2号、3号均有明显地抑制作用。上述平板中含1.2.2.2细菌、酵母的菌落计数f3f按国家标乙醇量最多的