烹饪工艺与营养专业培养方案

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1、烹饪工艺与营养专业培养方案一、专业培养目标和规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。（二）培养规格1．职业岗位分析学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政

2、总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。2．工作范围面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）表1烹饪工艺与营养职业核心能力表核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注职业核心能力人文素质具有运用辩证唯物主义的基

3、本观点及方法认识、分析和解决问题的能力思想道德修养与法律基础一般掌握具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策一般掌握具有爱国主义思想，国防意识国防教育（含军训）一般掌握具有较强社会适应能力和社交能力人文素养一般掌握能力素质具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书信息处理熟练掌握具有一定的英语应用能力，通过高等学校英语应用能力B级考试外语应用熟练掌握具有一定的语言及公文写作的能力应用写作一般掌握具有较强

4、的社会适应能力和社交能力职业素质拓展一般掌握具有择业、就业和自主创业的能力就业与创业与指导一般掌握行为素质具备大学生的基本行为规范入学教育一般掌握锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准体育与健康一般掌握具有健康的心理素质心理健康教育一般掌握具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力职业礼仪一般掌握—28—表2烹饪工艺与营养岗位核心能力表核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注岗位核心能力岗位基础能力加工制作中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基

5、本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握成本核算饮食成本核算一般掌握烹饪制作烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握岗位核心能力餐饮服务专业操作能力中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握中餐、中式面点制作的能力食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习熟练掌握西餐、西点制作的能力西餐概论、综合实训、顶岗实习熟练掌握制作各式小吃的能力冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳熟练掌握岗位拓展能力大型餐饮活动组织、策划能力烹饪展台制作熟练掌握烹饪技

6、术培训、教育能力烹饪工艺美术、中国名菜菜熟练掌握烹饪产品营销的基本能力餐饮管理一般掌握（四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）表3烹饪工艺与营养专业的知识结构一级知识名称二级知识名称三级知识名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论A国防教育（含军训）深化爱国主义教育，增强国防观

7、念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展B人文素养人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展B能力素质信息处理信息处理计算机应用基本知识A外语应用英语阅读、听说、写作知识A应用写作专业论文、公文写作B职业素质拓展与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新B创业与就业指导具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识A行为素质入学教育学生安全教育、卫生教育方面的知识B体育与健康锻炼身体的基本技能，养成良

8、好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准A心理健康教育心理健康教育的基本知识A职业礼仪人际交往、沟通的基本知识B—28—表3烹饪工艺与营养专业的知识结构（续表）一级知识名称二级知识名称三级知识名称重要程度备注岗位核心能力岗位基础学习领域烹饪基础知识中国烹饪艺术及其成果A烹饪及其文化特色A烹饪原料基础知识A化学基础知识烹饪化学基础知