餐饮服务质量标准之二.

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1、餐饮服务质量标准之二——餐厅用品质量标准 项  目内     容餐茶用品1、餐、茶、酒具齐全程度，瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全，种类、规格、型号统一。其数量以餐桌和座位数为基础，一般餐厅不少于３套，高档餐厅和宴会厅不少于５套，能够适应洗涤、周转需要。2、餐、茶、酒具配套程度，。新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本保持一致，成套更换时方可更新。3、餐、茶、酒具与餐厅等级适应程度，各餐厅餐具、茶具、酒具配备与餐厅等级规格、业务性质和接待对象相适应。4、有无破损、缺边餐具上桌，有缺口、缺边、破损的餐具更换及时。服务用品5、各种服

2、务用品齐全程度，各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、五味架、托盘、茶壶、围裙等各种服务用品配备齐全。6、服务用品配套程度，数量充足、配套。7、服务用品存放领取规范性，分类存放，摆放整齐。专人负责，管理制度规范，供应及时，领用方便。客用消耗品8、客用消耗品齐全配套程度，餐厅需要的酒精、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛灯具、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需分配，数量适当。9、客用消耗品供应及时性，开餐时根据客人需要供应及时。10、客用消耗品管理规范性，专人保管，摆放整齐，领用方便。11、有无影响客人需求现象发生，不会因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人

3、需要。清洁用品12、清洁用品齐全配套程度，餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全。13、清洁用品管理规范性，分类存放，专人管理，领用方便。14、专用清洁用品有无混用现象，需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生。15、清洁洗擦用品有无影响餐具质量，不会因专用洗涤剂使用不当，造成银器、铜器、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象。有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。 餐饮服务质量标准之三——菜单设计 项  目内     容 菜单种类1、各餐厅均有自己的菜单，早餐、正餐菜单分开。团体餐可

4、配菜单不少于６种，同一团队每天菜单品种不重样。零点、宴会、套餐菜单内容丰富。 2、餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样。 3、价格有高、中、低三个档次，定价合理，能够满足客人不同需求。各种菜点营养平衡，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当。 4、尺寸、规格合理。一般餐厅菜单大小尺寸安排在２８ｃｍ×３８ｃｍ左右。 菜单设计5、面设计美观程度，封面印有酒店名称、店徽标志、餐厅名称。各种菜点能反映餐厅经营风味。 6、外观精美、图案鲜明。 7、各种菜单设计做到美观舒适，有艺术特色和纪念意义。 语言文字8、文字编排与印刷美观程度，文字简洁清楚，印刷或书写美

5、观大方。 9、菜品分类合理程度，菜品分类顺序编排合理，排列美观。 10、外文说明与标价清晰度，菜单、菜品名称中英文对照，菜单价格与服务费收费比例清楚。无涂改、污渍，清洁卫生。 花色品种11、菜单及其品种数量合理性，冷菜、热菜、甜点、汤类齐全，零点菜单花色品种不少于50种，咖啡厅不少于40种，自助餐厅不少于30种，套餐菜单不少于5种，团体餐厅不少于6种。宴会菜单根据客人订餐标准安排。 12、各类菜点比例合理性，零点餐厅菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右。 13、高、中、低价格比例合理性，各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排

6、在25％—３０％左右，中档产品安排在45％—50％左右，档次较低，价格便宜的产品安排在20％—25％左右. 14、对不同客人选择适应性，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。 产品毛利15、分类产品毛利率合理程度，一般标准为：主食产品毛利从低，掌握在40％左右。冷荤面点毛利较高，掌握在55％左右。热菜类毛利从高，掌握在65％左右。加工精细，技术复杂，进价成本较高的名贵产品，毛利可更高。具体产品的毛利可根据市场供求关系调节。16、毛利能否调节市场供求，各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应，有较明显的区别。充分体现质价相符的原则，能够调节市场供

7、求关系。    餐饮服务质量标准之四——餐厅铺台 项  目内     容中餐便餐铺台1、台面整洁美观程度，正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依次铺台。做到桌面整洁、排列整齐。2、各种餐具位置合理性，每桌餐具摆放美观、规范，餐具之间距离符合标准。能够给客人提供良好的就餐环境。中餐宴会铺台3、铺台前的卫生、桌椅准备，正式开餐前整理餐厅台面，清理餐厅卫生。餐桌横竖成行，斜对成线，整齐美观。4、餐具摆放与间距符合标准。5、台面构图美观程度，餐茶酒具摆放以座位为基础，形成美观，典雅的构图形象。自助餐铺台6、菜台设计美观程度，美观舒适，有展示效果。7、

8、菜台台面与台裙舒适程度，铺台布，设台裙。台布压缝、整