食品检测技术添加剂

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1、第七章食品添加剂的检测食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。数量：全世界有14000多种；我国允许使用的有1587种。食品添加剂的种类很多，按其来源天然食品添加剂化学合成添加剂利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。天然提取物（甜菜红、姜黄、辣椒红等）来源发酵制取（棕檬酸、红曲色素等）纯化学合成物（苯甲酸钠、苋菜红等）混合添加剂类

2、型（按功能、用途分）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料等。注意问题：1、食品添加剂是食品工业不可缺少的基础原料。对食品的生产、质量、安全都起到至关重要的作用。2、食品添加剂的使用安全问题。（违禁、滥用和潜在危害）3、一般在食品中使用量都不大。4、测定方法：滴定法、分光光度法、气相和液相色谱法等。通过对食品添加剂的鉴别和检测来控制食品安全。食品添加剂的安全使用和管理：天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添

3、加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨酸0——25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量：添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类250各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760

4、—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003食品添加剂检验方法：食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！第一节防腐剂的测定防腐剂——能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨

5、酸、山梨酸钾、EDTA二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。苯甲酸及其钠盐是使用最广泛的一种防腐剂。属于酸性防腐剂，国标规定有最大使用量限制。（PH<4.6酸性食品、pH>4.6低酸性食品）COOHCOONa一、苯甲酸及其钠盐的测定苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

6、苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。山梨酸（CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：（GB/T5009.29—2003）气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测

7、。高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。薄层色谱法。紫外分光光度法测苯甲酸。1、酸碱滴定法（适于样品中苯甲酸含0.1%以上）原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。苯甲酸——不溶于水苯甲酸钠——溶于水2、高效液相色谱法原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。3、气相色谱法（可同时用于测定苯甲酸和山梨酸）原理：样品