食堂公共卫生管理制度

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1、食堂公共卫生管理制度　　篇一：食堂卫生管理制度　　食堂卫生管理制度　　1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。　　2、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。　　3、严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超

2、过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。　　4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品，均应具备相关证明。　　5、坚持食物留验，杜绝食物中毒。　　6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。　　7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。　　二、库房管理制度　　1、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。　　2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关，对证明

3、材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。　　3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。　　4、库房内无私人物品，无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。　　5、放粮食、干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、

4、碱等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢，无虫蛀。　　6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。　　三、规范加工制度　　1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。　　2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。　　3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒　　4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原

5、料，不得加工或使用。　　5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。　　6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。　　7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。　　8、学校食堂不得出售

6、冷荤凉菜。　　9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。　　10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。　　四、配餐工作制度　　1、工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。　　2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使

7、用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离操作台面垂直高度米，预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。　　3、加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。　　4、配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。　　5每餐所供应是食品