欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:17034290
大小:30.98 KB
页数:18页
时间:2018-08-26
《食堂公共卫生管理制度》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、食堂公共卫生管理制度 篇一:食堂卫生管理制度 食堂卫生管理制度 1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。 2、食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。 3、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超
2、过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品,均应具备相关证明。 5、坚持食物留验,杜绝食物中毒。 6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。 二、库房管理制度 1、库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。 2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关,对证明
3、材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。 3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、库房内无私人物品,无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 5、放粮食、干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫,存放酱油、糖、
4、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢,无虫蛀。 6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 三、规范加工制度 1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。 2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。 3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原
5、料,不得加工或使用。 5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。 7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 8、学校食堂不得出售
6、冷荤凉菜。 9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 10、厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。 四、配餐工作制度 1、工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使
7、用紫外线装置消毒的,紫外线灯按30W/10—15平方米设置,距离操作台面垂直高度米,预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。 3、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。 4、配餐间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,“三防”设施健全,并采取安全有效措施,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。 5每餐所供应是食品
此文档下载收益归作者所有