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时间:2018-08-26
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1、饭店卫生管理制度 篇一:餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为餐厅经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时,污物杂
2、质和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿
3、取。 10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点, 以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围
4、环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。 4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。 4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” (一)由原料
5、到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料; 2、保管员不收腐烂变质的原料; 3、厨师不用腐烂变质的原料; 4、服务员不用腐烂变质的食品。 (二)成品(食品)存放实行“四隔离” 1、(来自:小龙文档网:饭店卫生管理制度)生成熟隔离; 2、成品与半成品隔离; 3、食品与杂物,药物隔离; 4、食品与天然冰隔离。 (三)用餐具实行“四过关” 1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水) (四)环境卫生采用“四定”办法 1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量,划片分工,包干负责。 (五)个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指
6、甲; 2、勤洗澡、理发; 3、勤洗衣服、被褥; 4、勤换工作服。 篇二:饭店卫生管理制度 XXX饭店卫生管理制度 一、餐厅卫生制度餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 1、餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 2、要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。小餐具用后洗净、消毒、保洁。 3、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 4、服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。员穿戴清洁工作衣帽服务人员工作时禁止戴
7、戒指,手链,涂指甲。 5、服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 二、操作卫生制度操作卫生制度做到专间、专人、专用工具,案板、容器、抹布按生熟食分类专用。 1、做到专间、专人、专用工具,案板、容器、抹布按生熟食分类专用。室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒等设施。 2、室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒等设施。 3、刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒。刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。 4、使用食品包装材料符合卫生要求。 5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩
8、,保持个人卫生,操作前
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