饭店卫生管理制度

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1、饭店卫生管理制度　　篇一：餐厅卫生管理制度　　餐厅卫生管理制度　　餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。　　一、食品卫生　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。　　2、洗涤整理原料时，污物杂

2、质和废料必须清除干净。　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿

3、取。　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，　　以防食物中毒。　　二、餐具卫生　　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。　　三、环境卫生　　1、周围

4、环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。　　四、个人卫生　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。　　五、饮食卫生“五四制”　　（一）由原料

5、到成品实行“四不制度”　　1、采购员不买腐烂变质的原料；　　2、保管员不收腐烂变质的原料；　　3、厨师不用腐烂变质的原料；　　4、服务员不用腐烂变质的食品。　　（二）成品（食品）存放实行“四隔离”　　1、(来自:小龙文档网:饭店卫生管理制度)生成熟隔离；　　2、成品与半成品隔离；　　3、食品与杂物，药物隔离；　　4、食品与天然冰隔离。　　（三）用餐具实行“四过关”　　1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）　　（四）环境卫生采用“四定”办法　　1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。　　（五）个人卫生做到“四勤”　　1、勤洗手、剪指

6、甲；　　2、勤洗澡、理发；　　3、勤洗衣服、被褥；　　4、勤换工作服。　　篇二：饭店卫生管理制度　　XXX饭店卫生管理制度　　一、餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。　　1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。　　2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。小餐具用后洗净、消毒、保洁。　　3、小餐具用后洗净、消毒、保洁。　　4、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。员穿戴清洁工作衣帽服务人员工作时禁止戴

7、戒指，手链，涂指甲。　　5、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。　　二、操作卫生制度操作卫生制度做到专间、专人、专用工具，案板、容器、抹布按生熟食分类专用。　　1、做到专间、专人、专用工具，案板、容器、抹布按生熟食分类专用。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒等设施。　　2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒等设施。　　3、刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒。刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。　　4、使用食品包装材料符合卫生要求。　　5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩

8、，保持个人卫生，操作前