4.1-食物中的天然毒素

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1、第四章食品安全的影响因素简介4.1天然毒素4.2农药、兽药残留及饲料添加剂4.3食品添加剂4.4重金属和有毒元素4.5其它环境问题4.1天然毒素4.1.1霉菌毒素4.1.2细菌毒素4.1.3藻类毒素4.1.4植物毒素4.1.5动物毒素天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有毒成分。4.1.1霉菌毒素黄曲霉毒素，伏马菌素，赭曲霉毒素单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮橘霉素杂色曲霉素展青霉素，圆弧偶氮酸真菌霉素的分类根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为：肝脏毒肾脏毒神经毒震颤毒等黄曲霉毒素(aflatoxins,AF)黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产

2、物，结构为二呋喃香豆素的衍生物,已发现的AF有20多种。AF是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物.长期待续摄入较低剂量的AF或短期摄入较大剂量的AF，均可诱发大多数种属动物的原发性肝癌。黄曲霉生长条件HR：80％温度：12～42℃最适25～32℃小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0一18.5％，稻谷中为16.5％，大米为17.5％，大豆为17一18％，花生及其他坚果为9％一10％。湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在48h内即可产生AF，而小麦中的黄曲霉最短需要4－5天才能产生AF.黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制

3、品。具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性。对人类健康的影响黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,属特剧毒的毒物范围.引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化,肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心,呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷,以至抽搐而死.尸体解剖病理检查，见肝胆管增生。动物名称LD50(mg/Kg)动物名称LD50（mg/Kg）鸭雏(1天)0.24大鼠(初生)0.56~1.0家兔(月)0.30大鼠(幼年)5.5~7.4猫(成年)0.55大鼠(雄100g)7.2猪(幼年)0.62大鼠(雌100g)17.9狗(成年)1.00小鼠9.0鳟鱼(9月)0.50

4、火鸡2.0豚鼠(成年)1.4~2.0鸡6.5~16.5绵羊(成年)2.0猴(成年)2.2~3.0附表黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50小资料氰离子(CN-)1毫克/千克吗啡l一50毫克／千克阿斯匹林50—500毫克／千克甲醇500一5000毫克／千克乙醇5000一15000毫克／千克对人类健康的影响黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。已证明AFB1可诱发多数动物发生原发性肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。AF在人和实验动物体内被代谢成一种环氧化物，在其他因素(例如乙型肝炎病毒）感染存在的情况下才能造成危害。附表AFB1引起啮齿类动物肝癌的发生率种属剂量肝癌发

5、生率（只/只）大鼠(Fischer)1mg/kg(饲料)18/21大鼠(Fischer)50μg/kg(饲料)20/21大鼠（Wistar）1mg/kg（饲料）19/30小鼠（Swiss）150mg/kg（饲料）0/60小鼠（C3H）1mg/kg（饲料）0/30小鼠（C57）1mg/kg（饲料）0/30附表我国GB2761-2011食品中AFB1允许量标准食品类别（名称）限量μg/kg谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品小麦、大麦、其他谷物稻谷a、糙米、大米小麦粉、麦片、其他去壳谷205.0105豆类及其制品发酵豆制品5.0坚果及籽类花生及其制品其他熟制坚果及籽类205.0油脂及其制品

6、植物油脂（花生油、玉米油除外）花生油、玉米油1020调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）5.0特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5a稻谷以糙米计。b以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。表1食品中黄曲霉毒素B1限量指标表2食品中黄曲霉毒素M1限量指标食品类别（名称）限量μg/kg乳及乳制品a0.5特殊膳食用食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品

7、计）a乳粉按生乳折算。b以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。赭曲霉毒素OCT赭曲霉毒素A（OTA）是赭曲霉毒素家族中最重要的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产生二次代谢产物广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和动物性食品该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性，一般的烹调和加工方法只有部分被破坏。赭曲霉毒素的危害对动物和人体具有肾脏毒性、肝脏毒性,另外还有致畸、致突变和致癌作用,并有免疫抑制作