功能性食品生产技术（1）课件

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1、功能性食品生产技术广西工业职业技术学院10/1/20211功能性食品生产技术（主要学习内容）第一章绪论第二章功能性碳水化合物第三章活性肽、活性蛋白质和功能性油脂第四章维生素和矿物元素第五章其他功效成分第六章功能食品开发的原理和方法第七章新技术在功能食品生产中的应用（略）第八章功能食品的评价、管理和质量控制第九章功能食品功效成分的检测（略）10/1/20212功能性食品生产技术（课程学习要求）通过本课程的学习培养学生掌握功能性因子和功能食品生产的基本工艺流程、方法，熟悉功能食品管理法规；为将来在食品工业相关企业，能胜任功能食品开发、生产、检测、申报、市

2、场推广和服务等工作，并为在工作实践中不断更新知识、不断提高产品开发能力打下基础。10/1/20213第一章绪论学习目标正确认识健康和亚健康的内涵，了解亚健康的分类和起因掌握功能食品的定义及分类，掌握功效成分的含义和分类掌握功能食品与药品的区别，了解功能食品与药膳食品、黑色食品和绿色食品的区别了解国内外功能食品的发展现状和前景，分析我国功能食品发展中存在问题10/1/20214第一章绪论问题的提出：一、试说出你熟悉的几种功能食品？二、你知道这些功能食品的主要功效成分？三、这些功能食品声称的功效成分：（1）是如何评价的？（2）是如何检测和质量控制的？（3

3、）如何进行监督管理？10/1/20215第一节功能食品与健康一、健康与亚健康1、健康对健康的认识人人都希望健康，并把健康视为人生的宝贵财富健康内涵：健康不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。道德健康：是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自己的思维和行为，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是非观念和能力。真正的健康：躯体健康、心理健康、社会良好适应能力、道德健康和生殖健康。10/1/20216第一节功能食品与健康衡量健康的标准世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P

4、1）世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、适量运动生活规律、心理平衡健康的两个属性：生物属性社会属性健康是一个动态的概念10/1/20217第一节功能食品与健康2、亚健康亚健康已成为21世纪人类健康的头号大敌全球性调查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亚健康）对亚健康的认识第一种状态（健康）第二种状态（疾病）第三种状态（中间状态、亚健康）亚健康的含义：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。10/1/20218第一节功能食品与健康亚健康的分

5、类躯体性亚健康：头晕头痛、胸闷气短、心慌、食欲不振心理性亚健康：情绪低落、焦虑不安、精力下降社交性亚健康：孤独、自卑、冷漠、虚荣道德性亚健康：人生观、世界观、价值观上的认识偏差10/1/20219第一节功能食品与健康亚健康的起因社会因素：工作生活节奏加快、长时间工作、人际关系复杂等心理因素：巨大的心理压力、A型性格、C型性格生物因素：病毒感染、代谢异常、内分泌失调等生活因素：不良的生活方式，吸烟、严重酗酒、睡眠不足环境因素：水源污染、空气污染、各类噪声等10/1/202110第一节功能食品与健康二、功能食品的定义食品对维持人体正常生长发育是必不可少的

6、。食品具有三种功能：营养功能（生理学要素）感官功能（心理学要素）保健功能（功能食品）功能食品：是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的工业化食品。10/1/202111第一节功能食品与健康功能食品的其他描述：功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。“功能食品是指一类除了传统的营养功能外，还具提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险的一个或多个目标功能。”10/1/202112

7、第一节功能食品与健康“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本）或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组分加工制成的食品”（欧洲）功能食品的特点：①由通常食品所使用的材料或成分加工而成。②以通常形态和方法摄取。③标有生物调整功能的标签。10/1/202113第一节功能食品与健康功能食品必须具备的条件(1)目的指南、制作目的明确（减肥食品就是能促进脂肪代谢，降低体脂贮存的食品）(2)含有已被阐明化学结构的功能因子（即相当于我国所谓的有效成分已知）(3)功能因子在食品中稳定存在，并有其特定的存在形态和量（功能因子有其稳定的存在形式，在功能食品中存

8、在着相当的量，不会很快失去其功能性能）10/1/202114第一节功能食品与健康(4)经口摄取有效；这是由于