广式月饼生产成型工序、烘焙工序及包装工序操作规程

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1、蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收:按标准验收入库:二、称料:按配方称料,控制误差小于1%。配方如下:低筋粉100转化糖浆75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮:1.先将低筋粉过筛待用.2.把糖浆和枧水搅拌均匀.3.将花生油分次加入(分次加入,以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩

2、余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰2小时待用。四、包馅:将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机,控制皮/馅比例1:9。五、称量:抽查重量是否达到要求。六、成型:将包好的饼,放在自动成型机输送带上自动成型,装盘。七、一次烘烤:上火230-250℃,下火150-170℃,喷水进炉约烘烤7-8分钟,至饼面呈浅黄色,出炉冷却5-6分钟刷蛋八、刷蛋液:按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用),用羊毛刷沾蛋液,以横竖各一次刷于饼面上。九、二次烘烤:上火230℃—170℃,下火150-170℃,约烤15--20分钟,烤至饼面呈金黄色

3、。十、感官检验:外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却:处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5-6分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。十二、内包装:包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋,在饼拖下面放入双吸剂,最后用封口机在150℃-160℃封口。十三、质检:包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装:按不同要求装饼盒。十五、质检:按GB19855/2005进行理化检验十六、入库:离地离墙,整齐摆

4、放好。果仁类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收:按标准验收入库:二、称料:按配方称料,控制误差小于1%。配方如下:低筋粉100转化糖浆75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮:1先将低筋粉过筛待用.2把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入(分次加入,以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余

5、面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰2小时待用。四、包馅:将皮、果仁馅分别放入自动包馅机,控制皮/馅比例1:9。五、称量:抽查重量是否达到要求。六、成型:将包好的饼,放在自动成型机输送带上自动成型,装盘。七、一次烘烤:上火230-250℃,下火150-170℃,喷水进炉约烘烤7-8分钟,至饼面呈浅黄色,出炉冷却5-6分钟刷蛋八、刷蛋液:按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用),用羊毛刷沾蛋液,以横竖各一次刷于饼面上。九、二次烘烤:上火230℃—170℃,下火150-170℃,约烤15--20分钟,烤至饼面呈金黄色。

6、十、感官检验:外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却:处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5-6分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。十二、内包装:包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋,在饼拖下面放入双吸剂,最后用封口机在150℃-160℃封口。十三、质检:包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装:按不同要求装饼盒。十五、质检:按GB19855/2005进行理化检验十六、入库:离地离墙,整齐摆放

7、好。水果类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工序)→刷蛋液→二次烘烤(关键工序)→感官检验→冷却→内包装(关键工序)→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收:按标准验收入库:二、称料:按配方称料,控制误差小于1%。配方如下:低筋粉100转化糖浆75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮:1先将低筋粉过筛待用.2把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入(分次加入,以防油水分离),每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面

8、粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻

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