总酸度的测定(滴定法)

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1、一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热3

2、0min，除去二氧化碳，冷却后备用。3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。

3、总酸度（%）=C×（V1－V2）×K×V3×100mV4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2---空白所消耗标准碱液的体积mlV3---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及

4、其制品时，用苹果酸表示，其K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。四、注意事项：1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，

5、最好应在10~15ml左右。3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T。酸度测定方法字体大小：大│中│小一、总酸度的测定原理：食品中的有机弱酸在用标

6、准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2)时，指示剂显红色。根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸含量。(二)指示剂的选择酸碱指示剂选择原则：＊指示剂的变色范围应在滴定突跃范围之内；至少变色范围有一部分在滴定突跃范围之内，指示剂的变色点pH与滴定的化学计量点pH一致最好。＊在化学计量点附近，指示剂的颜色变化要明显。几种常用的酸碱指示剂变色范围变色范围指示剂颜色变化pkHInpH甲基橙3.1～4.4红～黄3.4溴甲酚4.0～5.6黄～蓝4.9绿甲基红4.4～6.2红～黄5.0苯酚红6.8～8.4黄～

7、红8.0酚酞8.0～10.0无～红9.1百里酚8.0～9.6黄～蓝8.9蓝混合指示剂0.1000mol/LNaOH滴定0.1000mol/LHCl的滴定曲线不同浓度的强碱滴定相应浓度强酸的滴定曲线不同浓度的强碱滴定相应浓度强酸的滴定曲线