第三章 淀粉植物资源

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1、第一节淀粉植物资源一、概述(一)淀粉植物概念和种类淀粉植物资源是指在植物体的某些器官(果实、种子、根、茎等)中贮藏有大量淀粉的植物资源，这些植物被称为淀粉植物。我国地域辽阔、物种繁多、淀粉植物资源丰富，除了稻、麦、玉米、马铃薯、甘薯等主要作物之外，还有不少野生和半野生淀粉植物。富含淀粉的植物以蕨类、壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科、旋花科、豆类、防己科、莲科、桔梗科、檀香科、银杏科等为多，约有400多种。1各种植物含淀粉的部位均有不同，但主要分布在果实、种子以及块根、鳞茎或根中，如蕨类、倪藤(Gnetummontanum)、天南星

2、、百合和桔梗等。常见野生淀粉资源籽实类的有锥栗、银杏、板栗、茅栗、甜槠(Castanopsiseyrei)、苦槠(C.sclerophylla)、绵槠(Lithocarpushenryi)、青冈、麻栎、栓皮栎、槲栎(Quercusaliena)、金樱子、田菁、马棘、芡实、野燕麦、薏苡、铁树等；根茎类的有葛根、百合、土茯苓、金刚刺(Smilaxscobinicaulis)、贯众(DryopterisCrassirhizoma)、魔芋、芒蕨、石蒜、狗脊(Cibotiumbarometz)、芭蕉芋、木薯、金毛狗、山猪肝等。百合科、薯蓣科等根茎

3、淀粉植物种类较多，且淀粉含量也较高，两类总共有100多种。此外还有些叶类的，如须蕊忍冬(Lonicerachrysantha)。有少数分布于髓心，如棕榈、桫椤等；另有少数植物的淀粉主要分布于皮层，如榆树。2淀粉植物数量多、分布广，不仅可以直接食用，还可以作工业上酿酒、制糖、凉粉、粉皮、粉丝以及副食品、浆糊等的淀粉原料、发展畜牧业的饲料。百合科、薯蓣科等根茎淀粉植物种类较多，且淀粉含量也较高，两类总共有100多种，此外还有些叶类的，如须蕊忍冬(Lonicerachrysantha)。目前，人们对野生淀粉植物越来越关注和喜爱，有些成了市场上

4、的紧俏货，有些已成了经济价值很高的出口商品，如板栗、锥栗、土伏苓、蕨、野葛所制出的淀粉，因此采集加工野生植物淀粉，发展这一农村传统的副业，也是生财致富的门路之一。3(二)淀粉的提取加工技术淀粉是植物体中贮存的养分，广泛存在于各种植物的种子、块茎和块根中。主要粮食作物中淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉12%~14%。我国工业上常用玉米、小麦、马铃薯、甘薯、木薯等制取淀粉。淀粉分离提取加工的基本过程主要包括原料处理、浸泡、破碎、分离、清洗、干燥、分筛、包装

5、等工序。不同植物的淀粉在具体加工操作上稍有差异，但基本过程相同。4(1)选料选择完整、无发霉、发热、霉烂、变味、病虫害的果实(籽实)、块茎、块根材料。块茎或块根类，最好选取收获后30d以内的作原料，并剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净。5(2)浸泡籽实类原料含水量低、质地坚硬，必须先经浸泡，使其软化，才易破碎。此外，通过浸泡可以破坏原料蛋白质网络组织，并有洗涤和除去部分水溶性物质的作用，有利于选出淀粉。对有些原料可以加入SO2和石灰等作浸泡剂，能加速淀粉的释放。浸泡时先将原料倒入浸泡器内，加入水和浸泡剂搅拌，放置一定时间后，放水排

6、料。有条件时最好采用逆流浸泡，其优点是耗水少，浸泡水中溶解大量水溶性物质，便于回收。为了提高淀粉出率，块茎和块根类可以采用碱水浸泡，其作用是：甘薯片的纤维膨胀增大，使甘薯片在破碎时纤维和淀粉容易分离，而淀粉颗粒破碎较少；使色素和胶体物质容易渗出。过筛时，减少渣子粘附筛孔；保持碱性，抑制微生物活动；淀粉乳在流槽分离时，沉积淀粉的性能良好，粉质硬。浸泡一般采用饱和石灰乳或1%稀碱液加入渍泡水，使pH值为10~11；浸泡时间约12h；温度控制在35~40℃。渍泡后，甘薯片含水量为60%。6(3)破碎必须对原料进行破碎(切片打浆)，以破坏其细胞

7、组织，使淀粉从细胞中游离出来而便于提取。常用的破碎设备有刨丝机(用于新鲜根茎的破碎)、锤击式粉碎机(粉碎颗粒状原料)、沙盘粉碎面(可磨多种原料)等。破碎方法根据野生植物的种类而定。含水量高的新鲜根茎可不浸泡而直接用刨丝机或用锤击式粉碎机粉碎。一般进行两次粉碎，第一次粉碎后过筛，分离淀粉乳，将筛上物进行第二次粉碎，然后筛去残渣，取得的淀粉乳，称为粗淀粉乳。有些根茎类原料，在粉碎过程中如瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和残渣分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次数增加，影响好粉出率。为了防止这些不利情况，可以采用两道粉

8、碎、分道过筛的工艺流程。即经第一道粉碎后，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了降低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度。同时采用匀料器控制薯干等进量，均衡粉浆，避免粉碎机过载