陈世强培训资料高档菜

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1、中餐分菜服务要求  陈世强培训资料 ·   摘要：中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。  无论在中餐厅还是西餐厅，餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。    中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人

2、们饮宴形式的变化而发展。   一、分菜的概述  （一）分菜前的准备工作    菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。   1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。   2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。   3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后，看台餐厅服务员在分菜服务前，应

3、将菜肴端至客人面前（或放在餐台上或端托在手上）向客人展示。  展示的同时，要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后，方可进行分菜服务。展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派。

4、  （二）分菜用具与使用   1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。   2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、

5、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。   3、中餐分菜工具的使用方法  （1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。  （2）公用勺和公用筷的用法：服务员站

6、在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。  （3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。   4、法式切分工具的使用方法  （1）分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。  （2）分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。  （三）分菜的顺序。分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男。  （四）中餐分菜服务   1

7、、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法，具体参考下面的具体内容。   2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。   3、分菜要求见分菜要求。  （五）西餐分菜服务   1、西餐分菜的顺序是先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。   2、西餐分菜工具，俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让；法式西餐服务重于切割技巧，用具较多，有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。   3、分菜要求

8、参加分菜的要求。  （六）分菜的一般注意事项：服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。    二、分菜的方式   分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前，餐