基于主成分分析法的发酵香肠脂肪氧化评价模型的建立

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1、基于主成分分析法的发酵香肠脂肪氧化评价模型的建立//.paper.edu-1-中国科技论文在线基于主成分分析法的发酵香肠脂肪氧化评价模型的建立黄露，郇延军**作者简介：黄露（1989-），女，硕士，肉制品加工通信联系人：郇延军（1963-），男，副教授，肉制品加工相关（江南大学食品学院，无锡214122）5摘要：发酵香肠脂肪氧化的程度与其风味形成和贮藏品质有关。为了合理地控制发酵香肠脂肪氧化的程度和确定后期发酵工艺的测定指标，本研究选取了市售的九个不同包装形式不同品牌的发酵香肠作为实验样品，分别对其脂肪氧化指标进行了测定，然后用统计学对实验数据进

2、行分析，通过相关性分析和主成分分析法，建立了发酵香肠脂肪氧化的评价模型。结果10表明：通过主成分分析，从香肠的七个氧化指标中提取出两个主成分，累计方差贡献率为86.715%，得到的两个主成分基本包括了所测定的七个指标的主要特性，其中过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBAV）是反映香肠脂肪氧化程度的主要指标。运用主成分分析法减少了发酵香肠脂肪氧化特性的评价指标，简化了评价过程，为仪器测定替代感官评定脂肪氧化特性提供了条件。15关键词：发酵香肠；主成分分析；脂肪氧化；评价模型中图分类号：TS251.6+5Basedonprincipalcompo

3、nentanalysisoftheestablishmentofthefatoxidationevaluationmodeloffermentedsausage20HUNAGLu,HUANYanjun(FoodscienceandtechnologySchool,JiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Fatoxidationoffermentedsausagerelatedtoflavorformationandstoragequality.Inordertomakethefatoxidationdegre

4、eoffermentedsausageappropriatelyandlatefermentationprocessindexesdetermined,ninedifferentformsofpackaginganddifferentbrandsoffermented25sausagefrommarketwereselectedastestsampleinthisresearch.Andtheindexesoflipidoxidationweretested,thentestdataswereanalyzedinstatisticalways，i

5、ncludingcorrelationanalysisandprincipalcomponentanalysis.Theresultshowedthatthetoptwoprincipalcomponentswereselectedfromsevenparametersoflipidoxidationpropertiesoffermentedsausageandthecumulativecontributiontovariancewasupto86.715%withprincipalcomponent30analysismethod,andthe

6、sesevenparameterscouldbeclassifiedintotwomaincomponents,i.e.theperoxidevalue(POV)andthiobarbituricacidvalue(TBAV).Thisresearchofferedtheadvantagesforthedecreaseoflipidoxidationindexes,thesimplificationofevaluatingprocess.andtheconditionofthesensoryparametersoffatoxidationprop

7、ertyexpressedintermsofinstrumentalparameters.35Keywords:fermentedsausage,principalcomponentanalysis,fatoxidation,assessmentmodel0引言发酵香肠又称生香肠，是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉40的pH值降低，并经或不经成熟干燥使香肠的Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品[1-2]。适宜的脂肪氧化有利于香肠特有风味的形成，

8、但是过度的氧化又会造成产品品质的下降[3]。脂肪氧化的评价指标包括其初//.paper.edu-2-中国科技论文在线级、中间、终极产物，