食品微生物学——复习提纲及答案

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1、复习提纲一、名词1、食品的腐败变质指食品在一定的环境因素的影响之下，有微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。2、非酸性食品PH值在4.5以上的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。3、酸性食品PH值在4.5以下的食品（水果和少量蔬菜）。4、食品的腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏成为腐败。5、食品的酸败食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。6、平酸腐败又叫平盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味

2、，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。7、乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。8、鲜度K值鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。9、栅栏因子食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品

3、质。这些因子被称为栅栏因子。10、栅栏技术运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全11、食品中毒（与第九个名词解析一样）指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。12、生物保藏生物保藏是利用特定的微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。13、凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。14、栅栏效应栅栏因子及其互作效应决定了食品的

4、微生物稳定性，这就是栅栏效应。二、知识点：1、食品腐败变质的感官变化有哪些类型？变黏、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。2、食品中蛋白质、糖类、和脂肪变质的化学过程蛋白质：——————————————————————————————————脂肪：——————————————————————————————————糖类：3、乳液中变质的过程，或者乳液变质的菌群交替现象如何？菌群交替现象：（1）抑制期→（2）乳链球菌期→（3）乳杆菌期→（4）真菌期→（5）腐败期4、鲜蛋中微生物的主要来源是什么？（1）产蛋前的染菌（2）产蛋时的污染（3）

5、产蛋后的污染5、罐藏食品变质的主要原因是什么？（1）化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的轻膨胀（主要发生于中酸性罐头）。（2）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。（3）微生物因素：罐内残留的微生物、漏罐后的微生物再次污染。6、食品中毒的特征如何？（1）潜伏期短，多为集体爆发。（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主。（3）发病与某种食品有关，不食者不发病。（4）一般无传染性。7、检测菌落总数的食品卫生学意义如何？①作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度。②预测食品的存放期限，食品生产过程中变质与否

6、、食品生产过程中食品的一般卫生状况。8、了解葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、单核李斯特、大肠杆菌的菌体形态、生化培养特征，常见的选择培养基。（老师的ppt和书本上有很大区别，所以建议同学们自己看看书。）葡萄球菌沙门氏菌副溶血弧菌单核李斯特大肠杆菌菌体形态革兰氏阳性需氧兼性厌氧无芽孢无鞭毛有的形成隔膜或粘液层。球形，葡萄串状。革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌菌革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等。需氧或兼性厌氧革兰氏阳性小杆菌，单个、呈V字型排列或成对排列，兼

7、性厌氧、无芽孢、无荚膜，有鞭毛革兰氏阴性杆菌，两端钝圆的短小杆菌，无芽孢部分菌具有荚膜或微荚膜，周生有鞭毛。需氧或兼性厌氧生化培养特征易培养，最适生长温度为37℃最是温度35~37℃最适生长温度为37℃最适生长温度为37℃，最适PH为7.4，最适PH为7.2~7.4，不能耐受较高盐浓度。在2～３%NaCL培养基中生长最好，无盐或食盐大于8%不能生长。最适温度36℃，PH7.5—7.8（7.7），pH中性至弱碱性（pH9.6），最适pH是7.2~7.4，培养基普通平板血平板HE琼脂SS琼脂XLD琼脂血平板血平板普通琼脂平板9、根据色素、

8、生长反应等不同表型，葡萄球菌可分为哪些种类？金色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌。（不肯定）10、细菌性食品中毒根据机制不同，包括哪些类型？①感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。