食品营养学复习提纲及答案

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1、第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30°C，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。4体质指数：体质指数(bodymassindex,BMI)BMI=体质量（kg）/身高（m）2第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein

2、蛋白质aminoacids氨基酸side-chain侧链Essentialaminoacids必需氨基酸dipeptides二肽denaturationofprotein蛋白质的变性tripeptides三肽polypeptides多肽2供能特点：canofferenergyplusnitrogen(urea尿)ourbodydoesnotmakeaspecializedenergy-storagecompoundfromproteinifcarbohydrateandlipidintakeinsufficiently,proteincanbeconver

3、tedtoglucoseorfat.3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g女70g4氮平衡：摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮´100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮´100%=（食物氮-粪氮）÷摄入氮´100%8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮´100%=消化率×生物价

4、反映摄入后被机体利用的程度，NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多第三章碳水化合物(carbohydrate)1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖(lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemicellulose)3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被身体中每个细胞利用，脑、神经和

5、肺组织只能利用葡萄糖供能.（2）参与其他营养素的代谢糖类缺乏时，脂肪不能完全氧化而产生酮体。（3）解毒机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。（4）构成体质糖脂（细胞膜）、糖蛋白（核酸等）等4（1）可溶性膳食纤维的生理功能；可将部分胆汁包裹，随大便排出体外，降低血浆胆固醇。（2）不可溶性膳食纤维的生理功能增加粪便体积、重量及排便次数，防止便秘。第四章脂类1相关英文专业词汇：甘油三酯triglyceride胆固醇cholesterol必需脂肪酸essentialfattyacid饱和或不饱和saturatedorunsaturated亚油酸linolei

6、cacid亚麻酸linolenicacid脂蛋白lipoprotein脂类lipid2供能特点：能量高和储能体积小(脂肪不溶于水)3胆固醇的摄入量：18岁以上成年人<300毫克/日，（mg/100g）第五章维生素1VA（视黄醇，抗干眼病V）生理功能：1视觉细胞的感光物质—视紫红质的合成与再生2维持上皮细胞结构的完整性3保持润泽肌肤,秀发4增强机体免疫功能缺乏症：干眼病,夜盲症主要膳食来源：1ＶA(IU/100g)，存在于动物肝脏、奶制品和禽蛋。ＶA原(mg/100g)主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。2VD(钙化醇，抗佝偻病V)生理功能：(

7、1)VD促进小肠钙吸收。（2）维持血钙水平。缺乏症：骨软化症骨质疏松症食物来源：晒太阳和饮食3VE（生育酚）生理功能；1抗氧化作用,特别是脂类,可预防动脉粥样硬化食物来源：植物油、麦胚油、棉籽油、玉米油、花生等坚果4VB1(硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子)(thiamin)生理功能---辅酶功能：（1）主要与能量代谢---糖代谢有关.（2）神经系统受损。（3）心肌能量代谢不足，心脏功能失调。（4）在维持胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。缺乏症——脚气病干性（神经系统病变）和湿性脚气病（水肿和心脏病）症状食物来源：酵母，未精细加工的粮谷类、动物内脏(肝、

8、心及肾)。5VB2(核黄素)生理功能：FMN(黄素单核苷酸)和FA