南农食品营养学复习资料

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1、复习大纲一、名词解释1.消化与吸收：消化——人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化吸收---食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程2.内因子：由胃粘膜壁细胞分泌的糖蛋白。与维生素B12结合，是B12肠道吸收的必需因子。3.膜消化：特指胃肠道上皮细胞膜上的酶对食物的消化过程。4.营养：人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。5.营养素：膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质包括：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水6.基础代谢:维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗7.呼吸商:营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与

2、所消耗的氧量的容积比值。8.氧热价:某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。9.生糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。10.脚气病：以腿脚麻木、酸痛、软弱，或挛急、肿胀，或枯萎等为主要表现的疾病。11.糙皮病：指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对家禽物质代谢的损害，该缺乏症主要表现为癞皮病症状，烟酸又称为抗癞皮病维生素。12.表观消化率：某种养分在被动物摄入前的含量和在粪便中含量的差值。13.氨基酸分：也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值14.限制性氨基酸：食品蛋白质中，按照人体

3、的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。15.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。16.必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。17.生物价：蛋白质的生物学价值简称生物价,系指机体的氮储留量与氮吸收量之比18.食物特殊动力作用:即食物热效应,因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。19.膳食纤维：是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分--碳水化合物及其相类

4、似物质的总和(包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质)。20.膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择和搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。21.DRI：即膳食营养素参考摄入量,是在每日膳食中营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值22.UL：即可耐受最高摄入量,是平均每日可以摄入某营养素的最高量.23.体质指数（BMI）：是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。24.自由基：是指那些带有奇数电子数的化学物质,即它们都带有未配对的自由电子,

5、这些自由电子导致了这些物质的高反应活性.25.营养强化:根据各类人群的需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值的过程.1.完全蛋白：那些含有所有的必需氨基酸，且量和比例都能满足机体的需要的蛋白质.二、问答题1、蛋白质营养价值的评价方法各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测

6、定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利用率1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸

7、收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。4.氨基酸评分：也叫蛋