食品营养学复习资料

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1、第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要

2、吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ（4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%四、碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效

3、的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用：1.改善大肠功能2.降低血浆胆固醇的作用3.改善血糖生成作用4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能：1.改善肠道功能，预防疾病2.生成并改善营养素的吸收3.热值低，不引起血糖升高4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能（一）脂肪的

4、生理功能1.供给和储存能量第13页共13页2.构成机体组织3.保护机体，滋润肌肤4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲（二）必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。人体必需脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸1.组成磷脂的重要成分2.对固醇代谢十分重要3.前列腺素、血栓烷、、白三烯的原料（亚油酸营养正常与否，直接关系到前列腺的合成量，从而影响到人体功能的正常发挥）4.维持正常视觉功能（三）具有特殊功效的脂类胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物。胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细

5、胞膜的组成成分。胆固醇可增强生物膜的坚韧性。磷脂和胆碱都有防止脂肪在肝脏中积累和预防脂肪肝发生的功能。八、脂类营养价值评价（一）食物脂肪的消化率脂肪的消化率越高，营养价值。食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点又与食物脂肪酸中所含有不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也越高。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。（二）必需脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，亚油

6、酸含量很低，其不饱和酸含量也不少（三）脂溶性维生素含量植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出（四）油脂的稳定性植物油脂中含有丰富的维生素E。它是天然抗氧剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性九、蛋白质的生理功能：（一）人体组织的构成成分（二）构成体内各种重要物质（三）供给热能十、蛋白质营养价值的评价（营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度三方面全面地进行评价）（一）食物蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率：是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值（三）蛋白质利用率1.生物价第13页共13页蛋白质生物价是反映食物蛋白质

7、消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为1002.蛋白质净利用率蛋白质净利用率（NPU）是反应食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面3.蛋白质功效比值4.相对蛋白质值5.氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分十一、蛋白质—能量缺乏症蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对处于生长阶段的儿童更为敏感。它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病蛋白质—热能营养不