《饮食营养与卫生》整理笔记

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1、绪论一、基本概念1、食物与食品食物：是指可供人类直接食用的物品。食品：是指各种供人类食用或饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（1）根据食品的生产方式不同可将其分为无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品等2、营养与营养素营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分（营养素包括：糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐六大类）（1）当营养状况良好时，营养对人体的影响主要概括为一下几方面：①促进

2、生长发育②维护身体健康③提高学习和工作效率④延年益寿（2）中国营养学会专家委员会参考先进国家的经验并根据我国居民的膳食结构特点于2000年制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRI），以指导我国居民合理饮食。3、食品卫生与食品安全（1）食品卫生：根据世界卫生组织（WHO）的定义，“从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。（2）食品安全：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。4、亚健康（1）亚健康：是处于一种健康的透支状态，

3、是身体存在种种不适但无身体器质性病变的状态。（2）造成亚健康的原因主要有以下几方面：①过度疲劳造成的脑力、体力透支②人体自然衰老③心脑血管及其他慢性疾病的前期或病后恢复期④人体生物周期的低谷期5、营养学与食品卫生学（1）营养学：是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。（2）食品卫生学：是一门研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素，从而维护人体健康的学科。6、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生课：是运用现代营养学与食品卫生学的基础理论与基本原则，探讨烹饪原料的合理选择、科学加工、合理烹调、科学配膳等合

4、理、营养的方法以及预防食物中毒和常见的食源性疾病等知识的一门综合性应用课程。二、烹饪、营养与卫生的关系（1）食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素（2）评判膳食质量的标准应是：卫生是前提，营养是目的，感官是条件，烹饪是保障。一、我国营养与卫生的发展概况1、我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献先秦巨著《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为宜，五果为助，五菜为充”的饮食观点；隋代的巢元方首先在《诸病源候论》中提出“食物中毒”；元代太医勿思慧在《饮膳正要》中提倡人们要养成食后漱口，早晚刷牙

5、，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等习惯；明代李时珍所著的《本草纲目》对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。2、我国近代营养与卫生的发展简介（1）卫生20世纪50年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科；1978年和1979年国家卫生部门先后制定了《中华人民共和国食品卫生标准》和《中华人民共和国食品卫生管理条例》；1982年第五届全国人民代表大会通过、经过12年试行后于1995年第八届全国人民代表大会确定的《中华人民共和国食品卫生法》；2002年5月1日国家认可监督管理委员会（认监委）颁布实施了

6、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2）营养在营养方面，为了指导人们合理地摄入各种营养素，满足人体的生理需要，我国于1938年制定了《中国人民最低营养需要量》标准。1955年制定了《每日膳食中营养素供给量》标准，并进行了多次修订。1997年4月中国营养学会制定了《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》，同年政府又颁布了《中国营养改善行动计划》。2000年5月中国营养学会制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRI）。2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（200

7、1-2010年）和《中国食物与营养发展纲要》(2001-2010年)。二、学习本课程的目的（1）让我们在掌握烹调营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。（2）为了使中国烹饪更好地被世界各国人民接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的高素质人才。世界烹饪大赛设立的标准

8、是：卫生、营养、实际操作、厨师风度、厨房管理的几个方面，其中营养和卫生占有很大比重。第1章营养学基础知识1-1人体所必需的营养素人体做需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素营养素对人体的生理功能，如图营养素对人体的生理功能作为能量物质，供给人体所需的热能→作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料→对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用→一、蛋白质蛋白质是生命存在的形式，也是生命的重要物质基础。1、蛋白质的组成（1）蛋白质的化学组成组成蛋白质的元素主要有