红杏酒家管理实用手册

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1、第一章厨房各岗位职责第一节厨政管理概述厨政管理是厨房行政管理的简称。厨房是三只耳餐厅的生产中心，负责将各类烹饪原材料加工成具有三只耳特色的各式菜肴供应市场,并生产利润,它在经营中有着举足轻重的作用。厨政管理的好坏将直接影响到企业生产的各个环节，具体讲来，厨政管理要完成以下几个基本职能：1、生产职能：负责食品原材料的加工、各类饮食产品的烹制；2、菜品质量保障职能：保证菜品的三只耳特色和菜品质量；3、菜品意见收集及改进的职能：主动向前厅收集整理顾客意见并制定改进计划；4、成本控制职能：从原材料的购进到菜品成品，进行全程控制，降低消耗，提高效益；5、新品研发职能：建立新菜品开发制度，不断开发

2、新菜，确保红杏酒家菜品体系的生命力；6、培训厨师职能：定期组织厨师进行业务学习，加强制作技能、成本控制、质量意识的教育，为三只耳的发展培养厨师队伍；7、传达宣传实施公司的各项政策和方针的职能；8、对厨房所有人员进行考核的职能。第二节后厨结构图厨政总监厨师长技术顾问热菜主管墩子主管打荷主管小吃主管凉菜主管鲍翅主管蒸菜煨汤水台勤杂第三节厨政部各岗位职责厨政各岗位的描述一、厨政总监岗位职直接上司：店长管理对象：行政总厨、厨师长1、严格按照公司的经营方针，组织和指挥厨房的各项工作。生产出优质的菜点，保证菜点的质量，满足顾客的需求。2、指挥、督导厨师长的工作，指挥和参与菜品的创新和开发。搞好设备

3、的维修及管理，爱护使用设备。3、制度厨师的业务增训计划，后厨员工业务学习，灌输企业精神，使员工理解务工和学习本领的辨证关系。4、指挥、督导、协调整个厨房工作，解决各厨房存在的问题。做到“务实求精”。5、根据员工的业务能力及技能特长，决定后厨各岗位人员的工作调换。6、抓好卫生管理，严格按《食品卫生法“所规定的操作规程办事。7、合理利用原材料，抓好成本控制，不浪费。8、抓好安全生产，严格操作规程，杜绝工伤事故的发生。9、抓好采购供应线，根据业务情况全理组织货源。保证公司各餐厅的正常营业。不定期召开采购员会议。做到货比三家，质优价廉。督导、指挥、协调好采购供应线的工作。10、每周参加一次各后

4、厨主管会议，贯彻、执行公司下达的各项生产任务。11、每月参加一次各后厨员工大会，了解基层管理人员的思想情况。表彰先进。批评和帮助落后，使企业更增凝聚力。12、协调好后厨和前堂的工作关系。对反馈的菜品意见，要立即处理。13、合理利用厨房空间，完善后厨的设施设备，使其达到最佳的生产需要。在工作中注意工作方法，坚持以企业利益为第一，不徇私舞弊，注意“四忌”：忌任人唯亲；忌疾贤妒能；忌论资排辈；忌任而不用。三、厨师长岗位职责直接上司：厨政总监店长管理对象：各部门主管1、组织和指挥厨房工作，按规定的成本生产出优质的产品。2、接受店长和厨政总监的指令，负责厨房的日常管理工作。3、加强与前堂联系与协

5、作，了解客人需求、销售情况及反馈信息，及时改进生产。4、加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调节厨房物料，尽可能减少积压。5、随时掌握物资库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。6、主持厨房食品成本核得算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。7、负责传达上级指示，分派任务。8、参加店长办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况、存在问题及解决办法。9、负责制定本厨房工作预算计划、培训计划，监督和检查后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程的实施情况。10、随时巡查厨房卫生状况，督导各主管严格执行《食品卫生法》，保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生。

6、11、接待大型宴会及重要客人，必须亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、切实做到安全卫生，发现违规或隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作。13、负责做好厨房财产管理监督工作。14、每月对各主管进行绩效考核，及以对人事考勤的复审。15、督导职工餐的制作。16、完成厨政总监及店长交办的其他工作任务。负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。17、合理安排各工作岗位上的人员配置，确保生产环节正常有序。18、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。19、审核各组每天申购的原材料单，并督促采购，按要求负责验收。20、督导厨师主管正确合理使用、保藏食品原材

7、料。21、督导并检查厨房按照菜品既定标准做好每月菜品。22、负责菜品制作各环节的质量管理及成本控制，检查出菜速度。23、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。24、督促并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。25、参与菜单、产品规格、菜价的制定，参与新产品的研制和开发，并根据季节、市场货源情况，调整菜单和菜价。五、凉菜凉菜主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：凉菜间厨师1、接受厨师长工作指令，负责凉菜间的日常管理工作。2、督导厨师按