第七章 肉与肉制品的卫生检验

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1、第七章肉与肉制品的卫生检验第一节肉品学概论一、肉的概念凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)

2、肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。横纹肌结构示意图(二)脂肪组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核（三）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般

3、占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组织结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。（四）骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素

4、、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。三、肉的主要化学成份畜禽肉的化学组成不同品种不同部位肉的化学成份（一）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。1、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动蛋白肌球蛋白2、肌浆中的蛋白质肌浆的概念指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中

5、的各种有机物以及亚细胞结构肌溶蛋白肌红蛋白3、基质中的蛋白质基质的概念肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪（二）脂肪脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。

6、（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B

7、1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水、B:不易流动的水、C:自由水三、鲜肉在保藏过程中的变化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐败(spoilage)（一）肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩

8、，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。尸僵过程畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、