第七章_肉与肉制品

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1、第七章肉制品的安全性第一节肉制品概述一、肉及肉制品的概念凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等

2、不同而有所差别。三、肉的主要化学成份肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。下面主要介绍几种常见的肉制品：一、腌腊肉制品凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠二、咸肉咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门”是指在肉上割

3、出刀口，利于加速腌制。三、中式火腿中式火腿是指带骨猪腿经腌制洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。四、灌肠制品肠类制品（SausageProducts）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等五、酱卤制品酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜

4、禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。六、油炸制品油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。七、肉类罐头1.清蒸原汁类将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品2.调味类它是指将经过整理、预煮或

5、油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的罐头3.腌制烟熏类将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。而现在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。第二节国内外肉品安全现状1.自英国1985年4月25日出现第一例疯牛病,目前全球累计有153人因感染疯牛病而死亡.2.1999年,比利时发生鸡肉和鸡蛋中二恶英污染的严重事件.3.2000年元月,法国发生李斯特杆菌污染事件,造成2人死亡.4.2000年11月7日广东省河源

6、市发生一起国内罕见的“瘦肉精”中毒事件中毒患者达484人5.2005年，我国发生的猪链球菌事件，感染152人，死亡31人一、熟肉制品问题多肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问题。1腊肉易硝酸盐过量从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，

7、极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异

8、味，则是变质的或次品。2火腿肠易防腐剂过量火腿肠是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。专家提醒广大消费者，请精选细挑火腿肠。火腿