肉与肉制品卫生标准的分析方法

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3、肉卫生标准　　GB2708　牛肉、羊肉、兔肉卫生标准　　GB2710　冻鸡肉卫生标准　　GB2724　鲜鸡肉卫生标准　　GB2725.1　肉灌肠卫生标准　　GB2726　酱卤肉类卫生标准　　GB2727　烧烤肉卫生标准　　GB2728　肴肉卫生标准　　GB2729　肉松卫生标准　　GB2730　广式腊肉卫生标准　　GB2732　板鸭(咸鸭)卫生标准　　GB5009.3　食品中水分的测定方法　　GB/T5009.17　食品总汞的测定方法　　GB/T5009.33　食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法　　GB/T5009.37　食用植物油卫生

4、标准的分析方法　　第一篇　鲜(冻)肉类　　本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。　　3　感官检查　　3.1　色泽、粘度、弹性、气味等的检查　　3.1.1　鲜猪肉　　按GB2707操作。　　3.1.2　鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉　　按GB2723操作。　　3.1.3　鲜鸡肉　　按GB2724操作。　　3.1.4　冻猪肉　　按GB2707操作。　　3.1.5　冻牛肉　　按GB2708操作。　　3.1.6　冻羊肉　　按GB2709操作。　　3.1.7　冻鸡肉　　按GB2710操作。　　3.2

5、　煮沸后肉汤的检查　　称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃肉与肉制品卫生标准的分析方法-由农盟网（http:www.24ag.com）编辑整理，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。　　4　理化检验　　4.1　挥发性盐基氮　　4.1.1　半微量定氮法　　4.1.1.1　原理　　挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准

6、酸滴定计算含量。　　4.1.1.2　试剂　　4.1.1.2.1　氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。　　4.1.1.2.2　硼酸吸收液(20g/L)。　　4.1.1.2.3　盐酸［c(HCl)＝0.01mol/L］或硫酸［c(1/2H2SO4)＝0.01mol/L］的标准滴定溶液。　　4.1.1.2.4　甲基红乙醇指示剂(2g/L)。　　4.1.1.2.5　次甲基蓝指示剂(1g/L)。　　临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。　　4.1.1.3　仪器　　4.1.1.3.1　半微量定氮器。

7、　　4.1.1.3.2　微量滴定管：最小分度0.01mL。　　4.1.1.4　分析步骤　　样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。　　蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或

8、硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。　　4.1.1.5　计算　　　　式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；　　V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；　　V2——试剂空白