20 福建石狮郑佐波、黑伟钰拿手经营旺菜授课资料

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1、中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班于2007年9月1日－3日在福建晋江举行，欢迎各位光临，预祝大家在晋江心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年8月31日全天报到2、地点：福建晋江荣誉酒店二、培训时间地点1、时间：2007年9月1日—9月3日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：福建靖江荣誉酒店三、其他1、贵重物品请妥善保管，并注意安全。2、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。3、上课时间

2、请将手机改成振动或关机。4、联系人：吕斌电话：13668876300　中国烹协名厨委培训部2007年8月31日39中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班课程时间安排表上午8:30-9:15嘉宾、授课老师、学员进行开学典礼、集体合影授课时间主讲老师授课内容9月1日上午9:20-11:30郑佐波美味豆腐糟、温州珊瑚鱼丸汤、炒温州敲鱼、锦鱼戏水、日月核桃羹、上汤鹅肝下午14:00-17:00郑佐波X0酱爆海蜇鳃、日式斑节虾、鲍汁鹅肝豆腐、日月流星蟹、木瓜芦笋烩筒胶、蟹粉瓜蓉9月2日上午8:30-11:30郑佐波蒜子鱼皮、铁板盐

3、焗蛏子、御厨极菌、原汁目鱼、鹅肝酱百灵菇、鲍汁素辽参下午14:00-17:00黑伟钰现代厨房的经营运作与管理（理论）砂锅海参、虾花红酒焖雪梨、火山石烧翅、秘制牛排、血燕牡丹虾、舜帝石烹鱼9月3日上午8:30-11:30黑伟钰血燕娃娃菜、它似蜜、香糟虾丝、毛豆煎黄鱼、金猪迎春、舜耕特色小烧鸡下午14:00-17:00黑伟钰杏汁养生燕、富贵合家欢、风味甲鱼冻、干捞海中宝、酸奶南瓜塔、特色风干鸡备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。39中

4、国厨艺新星拿手经营旺菜演示班讲师黑伟钰、郑佐波简介黑伟钰：国家高级技师、中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员。现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监，餐饮部经理。曾在第四届、第六届世界中餐烹饪大赛中获金银铜牌各一枚和特金奖，在首届中餐技能创新大赛中荣获创新成就大奖。曾获全国最佳厨师、山东省首席技师、济南市五一劳动奖章、泉城十大杰出青年、济南市杰出贡献技师称号并享受技师津贴、济南市技术能手等荣誉称号。郑佐波国家高级技师、中国烹饪名师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家级评委、

5、国家职业技能竞赛裁判员、浙江省餐饮业技能考评员，温州中国名菜研究会常务副会长、温州市鹿城营养与健康研究所所长、温州市金鼎美食培训学校副校长。曾获满汉全席——全国电话烹饪擂台赛擂主，首届全国电视烹饪大赛冠军，曾担任第五届全国烹饪技术比赛个人赛评委。现任温州江心海景酒店行政总厨。39授课菜品美味豆腐糟主料：老豆腐600克辅料：高山菜心20克、火腿30克、虾干30克、香菇30克、肉碎50克、葱白10克调料：盐10克、味精3克、白糖2克、鸡粉3克、鸡汁3克、白汤1000克、食用油50克制法：1、锅里加油烧至八成后下肉沫煸

6、干,葱白煸香后倒出备用；2、老豆腐、肉碎放入盒中加盐6克，味精2克，搅打上劲做成1厘米厚、5厘米宽的豆腐胚，取锅放油下豆腐胚煎至两面金黄至豆腐重新凝结后，切成菱形，高山菜、香菇、火腿切同样的菱形；3、煲内加入白汤、豆腐糟烧开，加入配料再次烧开，加盐3克，鸡粉3克，白糖2克，鸡汁3克，调味即可。特点：荤素兼备，丰富实惠，鲜香软嫩记要：39温州珊瑚鱼丸汤主料：鮸鱼500克辅料：菠菜70克调料：盐14克、味精6克、鸡粉6克、生粉120克、胡椒粉3克、花椒米醋7克、葱姜末少许制法：1、鮸鱼切丝，加葱姜末、盐12克、味精、

7、鸡粉各3克胡椒粉少许、生粉，搅拌均匀入冰箱醒两小时，取出放盒内摔打上劲，摘成300克的鱼丸圆胚，多余放入冰箱保存备用；2、取300克圆胚放在盘中，用右手大拇指“挑”出珊瑚状，锅内加水1100克烧开倒入鱼丸，重新烧沸后加冷水至成熟,加盐2克、味精3克、鸡粉3克；3、另取一锅加水烧开，菠菜焯水，沥干水分放在汤锅里，加胡椒粉少许、花椒米醋7克，冲入另锅中成热的鱼丸汤即可。特点：汤清、鱼嫩、微酸辣、形似珊瑚记要：39炒温州敲鱼主料：鮸鱼300克辅料：生粉200克、水发木耳30克、水发香菇30克、西芹30克、龙虾片6片调料

8、：盐1克、味精1克、鸡粉1克、白糖0.5克、鸡汁2克、食用油25克、高汤制法：1、鱼肉批片，蘸干生粉，用小槌敲成圆形薄片，即“敲鱼片”“琉璃鱼片”将敲鱼入沸水汆熟后捞出入清水过凉，切成菱形片；2、木耳、香菇、芹菜同样切成菱形片焯水沥干水分备用；3、盘中用龙虾片垫底，锅入油15克，下葱白煸香，加高汤30克味精1克、盐1克、鸡粉1克、白糖0.5克、鸡汁2克，加温淀粉2克下入敲