14 安徽淮南黑伟钰、刘泉拿手旺菜授课资料

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1、中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班开课须知中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班于2007年7月17日－19日在安徽淮南举行，欢迎各位光临，预祝大家在淮南心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年7月17日—7月19日2、地点：安徽新华苑宾馆（安徽省淮南市田家庵区龙湖南路）培训时间地点1、时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：安徽新华苑宾馆住宿安排地点：安徽新华苑宾馆（安徽省淮南市田家庵区龙湖南路）其他1、外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。2、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。3、贵重物

2、品请妥善保管，并注意安全。4、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、上课时间请将手机改成振动或关机。6、联系人：陈鸿庆电话：0554－2671459　中国烹协名厨委培训部2007年7月16日16中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班课程时间安排表中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜课程时间安排授课时间主讲名厨授课内容7月17日上午黑伟钰现代厨房的经营运作与管理（理论）砂锅海参、虾花红酒焖雪梨、布朗汁鱼翅刘　泉菜品质量与创新（理论）一品活海参、盐焗鸡腰、特色拌生蚝下午黑伟钰秘制牛排、血燕牡丹虾、舜帝石烹鱼刘　泉南国风情、双参宁神、酒香南瓜盅7月18日上午黑伟钰血燕娃娃菜、它

3、似蜜、香糟虾丝刘　泉海参佛跳墙、龟裙烧鱼肚、富贵沸腾虾下午黑伟钰毛豆煎黄鱼、金猪迎春、舜耕特色小烧鸡刘　泉鲍鱼佛跳墙、太极海参粥、特色胶东鱼7月19日上午黑伟钰杏汁养生燕、富贵合家欢、风味甲鱼冻刘　泉海参养生汤、特色风干鸡、特色过桥鱼下午黑伟钰干捞海中宝、酸奶南瓜塔、特色风干鸡刘　泉金足踏梅、鲍汁海龙藻、金牌特色饺说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。16中国厨艺新星拿手旺菜演示班讲师黑伟钰、刘泉简介黑伟钰：中式烹调高级技师，中国烹饪

4、大师，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员。现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监，餐饮部经理。曾在第四届、第六届世界中餐烹饪大赛中获金银铜牌各一枚和特金奖，在首届中餐技能创新大赛中荣获创新成就大奖。曾获全国最佳厨师、山东省首席技师、济南市五一劳动奖章、泉城十大杰出青年、济南市杰出贡献技师称号并享受技师津贴、济南市技术能手等荣誉称号。刘泉：中式烹调高级技师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员、东方美食学员客座教授，现任青岛宴月楼餐饮有限公司总经理。曾获“满汉全席——全国电视烹饪擂台赛”两届擂主，中央电视台“神刀绝技”奖，首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会最高纪录奖、最佳厨艺

5、奖，全国最受瞩目的青年厨师荣誉称号。自著三部《吃海参》专业著作。16授课菜品砂锅海参（黑伟钰）主料：水发刺参10个辅料：干贝茸50克、面粒80克、肉末40克、油菜10棵调料：盐2克、味精5克、鸡粉20克、益鲜素5克、蚝油10克、生粉30克、老抽3克、红曲水5克、芝麻油15克、鲍汁100克、浓汤1500克制作步骤：1、勺内加油煸香肉末，放蚝油、米酒、味达美，放入浓汤，加入盐、味精、益鲜素、鸡粉、鲍汁烧开用生粉提芡，放入干贝茸、红曲水、老抽调好口味、颜色，搅入芝麻油备用；　　2、海参入调好口的汤中烫熟煨入味备用；　　3、将做好的汁盛入砂锅内，放入海参，两边放上油菜，海参上再上一层汁，盖上盖烧开

6、即可上桌。虾花红酒焖雪梨（黑伟钰）主料：雪梨10个辅料：泰国沙虾仁10个、青红椒各1个、陈皮5克、红枣30克、姜10克调料：盐、味精、芝麻油、冰糖50克、红酒50克、白糖50克、生粉30克制作步骤：　　1、雪梨去皮，削成圆柱形，去核备用。姜切大片，红枣洗净去核备用；　　2、炒勺滑好，炒糖色，倒入不锈钢盆内，加水放入冰糖、红枣、陈皮、大姜片、雪梨、红酒小火煨入味上色熟透；　　3、虾仁挑去虾线，去头尾，取中段，打上核桃花刀，入油中滑熟。加盐、味精提芡淋油出锅；　　4、焖梨的原汁提少许芡浇在梨上，摆上虾花，点缀青红椒片即可。16布朗汁鱼翅（黑伟钰）主料：小金钩鱼翅300克辅料：鲜金针菇100克、

7、黄油、面粉、姜片、炸蒜籽、香葱末调料：盐、米酒、鸡粉制作步骤：1、布朗汁制作：先将牛大骨、碎牛肉烤1小时（上温250℃、下温200℃），再煸元葱、胡萝卜、西芹、香叶、鼠尾草、迷迭香，少许百里香、黑胡椒粒，将料煸香后放入番茄膏、红葡萄酒炒匀，垫到烤盘里，上面放上烤过的牛骨和碎牛肉再烤1.5小时（上下火均为200℃），桶内加水，放入烤好的料烧开后小火煮8小时，用时用黄油炒面提芡；2、发好的小金钩翅入高汤中，加盐、米酒、鸡粉、