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中国厨艺新星(黑伟钰、刘泉)拿手旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手旺菜演示班于2007年5月8日—10日在日照举行,欢迎各位光临,预祝大家在日照心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下:一、报到事宜1、时间:5月8日—5月10日培训2、地点:日照市碧海路钓鱼岛大酒店2号楼大堂二、培训时间地点1、时间:上午8:30—11:30;下午14:00—17:002、地点:日照市碧海路钓鱼岛大酒店2号楼三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理;2、贵重物品请妥善保管,并注意安全;3、上课时间严禁迟到早退,交头接耳,大声喧哗或吸烟;4、上课时间请将手机改成振动或关机;5、学习期间必须佩戴学员证。 中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年4月23日16 中国厨艺新星(黑伟钰、刘泉)拿手旺菜演示班课程时间安排表中国厨艺新星(黑伟钰、刘泉)拿手旺菜课程时间安排授课时间主讲名厨授课内容5月8日上午黑伟钰现代厨房的经营运作与管理(理论)砂锅海参、虾花红酒焖雪梨、布朗汁鱼翅刘 泉菜品质量与创新(理论)一品活海参、盐焗鸡腰、特色拌生蚝下午黑伟钰秘制牛排、血燕牡丹虾、舜帝石烹鱼刘 泉南国风情、双参宁神、酒香南瓜盅5月9日上午黑伟钰血燕娃娃菜、它似蜜、香糟虾丝刘 泉海参佛跳墙、红焖鲶鱼、富贵沸腾虾下午黑伟钰毛豆煎黄鱼、金猪迎春、舜耕特色小烧鸡刘 泉鲶鱼佛跳墙、太极海参粥、特色胶东鱼5月10日上午黑伟钰杏汁养生燕、富贵合家欢、风味甲鱼冻刘 泉海参养生汤、特色风干鸡、特色过桥鱼下午黑伟钰干捞海中宝、酸奶南瓜塔、特色风干鸡刘 泉特色腌巴鱼、红焖鲶鱼、金牌特色饺说明:1、每天上课时间:上午8:30—11:30;下午14:00—17:00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库,以便及时获取更多最新的行业信息,开拓您个人的发展空间。16 授课名厨简介黑伟钰中式烹调高级技师、中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员、中国烹饪名师、中国鲁菜大师、全国最佳厨师,山东省杰出贡献技师称号、济南市五一劳动奖章获得者,现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监,餐饮部经理。刘泉中式烹调高级技师、中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员,曾获“满汉全席——全国电视烹饪擂台赛”两届擂主、央视“神刀绝技”奖、首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会最高纪录奖、最佳厨艺奖、全国最受瞩目的青年厨师荣誉称号。自著三部《吃海参》专业著作,现任青岛宴月楼餐饮有限公司总经理。16 授课菜品砂锅海参(黑伟钰)主料:水发刺参10个辅料:干贝茸50克、面粒80克、肉末40克、油菜10棵调料:盐2克、味精5克、鸡粉20克、益鲜素5克、蚝油10克、生粉30克、老抽3克、红曲水5克、芝麻油15克、鲍汁100克、浓汤1500克制作步骤:1、勺内加油煸香肉末,放蚝油、米酒、味达美,放入浓汤,加入盐、味精、益鲜素、鸡粉、鲍汁烧开用生粉提芡,放入干贝茸、红曲水、老抽调好口味、颜色,搅入芝麻油备用; 2、海参入调好口的汤中烫熟煨入味备用; 3、将做好的汁盛入砂锅内,放入海参,两边放上油菜,海参上再上一层汁,盖上盖烧开即可上桌。虾花红酒焖雪梨(黑伟钰)主料:雪梨10个辅料:泰国沙虾仁10个、青红椒各1个、陈皮5克、红枣30克、姜10克调料:盐、味精、芝麻油、冰糖50克、红酒50克、白糖50克、生粉30克制作步骤: 1、雪梨去皮,削成圆柱形,去核备用。姜切大片,红枣洗净去核备用; 2、炒勺滑好,炒糖色,倒入不锈钢盆内,加水放入冰糖、红枣、陈皮、大姜片、雪梨、红酒小火煨入味上色熟透; 3、虾仁挑去虾线,去头尾,取中段,打上核桃花刀,入油中滑熟。加盐、味精提芡淋油出锅; 4、焖梨的原汁提少许芡浇在梨上,摆上虾花,点缀青红椒片即可。16 布朗汁鱼翅(黑伟钰)主料:小金钩鱼翅300克辅料:鲜金针菇100克、黄油、面粉、姜片、炸蒜籽、香葱末调料:盐、米酒、鸡粉制作步骤:1、布朗汁制作:先将牛大骨、碎牛肉烤1小时(上温250℃、下温200℃),再煸元葱、胡萝卜、西芹、香叶、鼠尾草、迷迭香,少许百里香、黑胡椒粒,将料煸香后放入番茄膏、红葡萄酒炒匀,垫到烤盘里,上面放上烤过的牛骨和碎牛肉再烤1.5小时(上下火均为200℃),桶内加水,放入烤好的料烧开后小火煮8小时,用时用黄油炒面提芡;2、发好的小金钩翅入高汤中,加盐、米酒、鸡粉、姜片、炸蒜籽上笼蒸20分钟,取出备用,金针菇烫熟备用;3、将提好芡的汁烧开盛入盅内,勺内盛入少许汁,放入鱼翅烧开盛在上面,撒上少许香葱末即可。一品活海参(刘泉)主料:活刺参200克辅料:南瓜100克、菜心50克调料:鲍汁10克、鸡汁80克、蚝油5克、顶汁75克制作步骤:1、将活海参初加工后,用水加热处理制成参片;2、将参片煨制入味装盘用菜心装盘;3、调制2种调料(蒜泥汁和辣根)跟桌蘸食。盐焗鸡腰(刘泉)主料:鸡腰子500克辅料:食盐500克调料:50克盐焗料、葱、蒜末制作步骤:1、把鸡腰子洗净用盐焗料腌制40分钟;2、把鸡腰子慢火盐焗熟入味;3、把鸡腰子用锡纸包起把食盐炒热盐焗制即可。16 特色拌生蚝(刘泉)主料:生蚝500克辅料:青红椒各50克、香菜50克调料:辣根、生抽、美极适量制作步骤:1、把生蚝用90度热水处理待用;2、青红椒、香菜切丁;3、用辣根、生抽、美极一起调制即可。秘制牛排(黑伟钰)主料:美国小牛排10块辅料:葱、姜、大料、生菜调料:老抽、生抽、鲍汁、浓汤、鸡粉、冰糖、蚝油制作步骤:1、将牛排冲水后焯水备用;2、将葱、姜、大料煸香倒入浓汤烧开,调味调色,然后放入牛排酱至软烂;3、将酱好的牛排捞出装在沙锅内,周围放少许生菜,将鲍汁浇在牛排上即可。血燕牡丹虾(黑伟钰)主料:泰国河虾仁30个辅料:血燕30克、西瓜皮8块、葱姜各20克、生粉150克调料:盐5克、味精3克、麻油3克、米酒2克、食粉2克制作步骤:1、河虾仁挑去虾线,加适量盐,微量食粉腌渍2小时,再用循环水将咸味冲去,去头尾,取中段备用。西瓜皮刻成树叶状备用;2、虾仁从背部片开,腹部相连,加盐、味精、米酒腌渍入味,沾上生粉,用木锤敲成虾片,入沸水煮熟过凉;3、用3-4片虾片组成一朵牡丹花状用牙签固定,上笼蒸透浇白汁;4、血燕小火煨入味盛在盘中,边上围叶即可。16 舜帝石烹鱼(黑伟钰)主料:活鳜鱼1条辅料:鹅卵石、白菜叶3片、鱼汤100克调料:盐5克、味精3克、鸡粉4克制作步骤:1、活鳜鱼宰杀洗净入沸水烫一下去鳞,取肉片成薄片备用;2、鱼头鱼尾蒸熟备用;3、白菜叶烫熟,摆在炸热的鹅卵石上,再摆上片好的鱼片,浇上烧开且调好味的鱼汤即可。南国风情(刘泉)主料:活海螺750克辅料:掐菜100克调料:葱、姜、盐、味各10克制作步骤:1、将活海螺片成薄片飞水待用;2、把掐菜飞水后,炒制入味垫在盘底;3、把海螺片炒好后装在上面,上菜时再配上一盘小饼卷食。双参宁神(刘泉)主料:干品猪婆参1只150克辅料:鲜人参1棵150克调料:上汤、盐、味精、鸡汁各适量制作步骤:1、把猪婆参用水发透;2、把人参洗净飞水备用;3、把海参、人参一同用上汤煨透装盘即可。16 酒香南瓜盅(刘泉)主料:南瓜500克辅料:米酒100克调料:糖15克制作步骤:1、把南瓜蒸透做泥;2、把米酒煮透加入南瓜泥即可。血燕娃娃菜(黑伟钰)主料:娃娃菜300克辅料:血燕90克调料:火腿汁5克、顶汤300克、盐3克、味精1克制作步骤:1、娃娃菜去掉老叶,切掉根部,取嫩叶烫熟备用;2、血燕入汤中烫一下微入味;3、将血燕一片一片地夹在菜心中,叠起整形入盅内,加调入火腿汁、盐、味精的顶汤上笼蒸15分钟即可。它似蜜(黑伟钰)主料:嫩羊肉300克辅料:姜末、蛋清半个调料:甜面酱、陈醋、盐、味精、白糖、老抽、生粉、香油、米酒、淀粉制作步骤: 1、羊肉切片,加米酒、盐、味精、淀粉、蛋清、香油抓匀养好备用;2、炒勺滑好倒入油烧至三、四成热,下入羊肉滑熟倒出控油备用;3、勺内留底油,放入姜末炒香,沸甜酱,烹醋、米酒,点酱油加少许汤,放盐、味精、糖,倒入羊肉翻炒入味,再撒上少许姜末淋香油出锅即可。16 香糟虾丝(黑伟钰)主料:大虾2个辅料:吊鸡蛋皮、香菜叶调料:糟汁(上海产宝鼎牌)50克、清汤400克、盐4克、味精1克、鸡粉2克、米酒2克、生粉30克制作步骤: 1、大虾去皮取肉去虾线,背部片开腹部相连,加米酒、盐腌渍入味备用; 2、虾仁沾上生粉用木锤轻敲成大片入沸水中汆熟,捞出过凉切丝备用; 3、勺刷净,加入清汤、糟汁、盐、味精、鸡粉烧开,倒入虾丝烧开撇沫,捞出虾丝装碗浇上清汤,放上香菜末即可。海参佛跳墙(刘泉)主料:水发刺参1只50克辅料:鱼肚50克、竹笙50克、鲍鱼1只调料:上等高汤200克、鸡汁、鲍汁、蚝油各10克、老抽、生粉各适量制作步骤:1、将上述原料用高汤煨制入味;2、调味后装入器皿中煨透即可。红焖鲶鱼(刘泉)主料:野生鲶鱼1条750克辅料:菜心100克调料:上汤、盐、味精、老抽、香酱各适量制作步骤:1、把鲶鱼切片飞水备用;2、菜心飞水炒制备用;3、用香酱炒制加入上汤投入鲶鱼调味收干。16 富贵沸腾虾(刘泉)主料:新鲜中虾500克辅料:豆芽100克、辣椒50克、清油、淀粉适量调料:盐、味精各适量制作步骤:1、把鲜虾去皮沾上淀粉用锤子捶成虾片;2、把豆芽飞水后装到器皿内;3、把虾片飞水后倒在豆芽上撒上辣椒;4、把清油烧制九成热浇在辣椒上即可。毛豆煎黄鱼(黑伟钰)主料:腌制大黄鱼1条辅料:毛豆粒50克、葱姜蒜片适量、花椒3克调料:盐1克、鸡粉1克、米酒2克、高汤500克制作步骤: 1、成品腌黄鱼先自然解冻,加葱、姜、花椒、米酒腌渍,吊起晾至半干状态备用;2、勺内加油将鱼煎至两面微黄;3、勺内放少许底油,放入葱姜蒜片、毛豆粒煸香,烹米酒加高汤,放入鱼烧至鱼熟汤白,加盐、鸡粉出锅装盘即可。 金猪迎春(黑伟钰)主料:猪肚1个(约250克)辅料:肉皮、猪肘肉调料:老抽50克、生抽100克、甜酱50克、五香粉25克、石落子25克、葱末25克、姜末25克、味精25克、白酒50克制作步骤:1、将肉皮和猪肘肉切5cm×1cm×1cm的条,加入所有调料腌渍24小时备用;2、猪肚洗净,加入调制好的肉馅,用线将口缝合放入卤水锅内小火卤制2小时,取出用线扎出猪的样子,放凉入冷库3小时,取出修出眼睛、嘴,加猪耳朵修饰即可。16 舜耕特色小烧鸡(黑伟钰)主料:雏鸡(约250克)辅料:长叶生菜调料:盐、味精、德馨斋炒麦酱油、生抽、二锅头、冰糖,料包(八角150克、桂皮50克、香叶50克、花椒25克、小茴香200克、白芷25克、良姜50克、草果3个、丁香10克、红曲米30克)制作步骤: 1、净雏鸡洗净,沾干表皮水分抹匀酱油,别起翅膀入八成热的油中炸至上色为止;2、将炸好的鸡入汤中小火煮70分钟,焖15分钟捞出;3、上桌时用原汤热淋,放在垫有生菜的盘内即可。鲶鱼佛跳墙(刘泉)主料:野生鲶鱼500克辅料:银杏30克、生蚝10克、鱼肚20克、菜心10克调料:高汤、盐、味精、鸡汁、老抽、生粉、鲍汁各适量制作步骤:1、把鲶鱼切片飞水后冲洗干净;2、把鲶鱼片腌制后沾上蛋液生粉煎熟;3、把辅料飞水后与鲶鱼片一同煨透即可。太极海参粥(刘泉)主料:水发刺参50克辅料:菠菜50克、香米50克调料:高汤500克、盐10克、味精5克、鸡汁5克制作步骤:1、把香米慢火煲透备用;2、把海参菠菜切丝汆水,与香米一起投入高汤中煨至入味后,装入容器中做出太极形状即可。16 特色胶东鱼(刘泉)主料:鲜巴鱼1条辅料:玉米饼子500克调料:花椒、盐、味精各适量制作步骤:1、把鲜巴鱼片开用花椒腌制;2、用玉米面做成粗面饼1份;3、把腌好的巴鱼用油焗透后改刀拼上饼子即可。杏汁养生燕(黑伟钰)主料:血燕50克、干杏仁250克、杏仁汁400克辅料:糯米粉30克调料:冰糖制作步骤: 1、杏仁汁的制作:光中牌干杏仁250克,凉水泡开,50克杏仁加500克纯净水入榨汁机内打碎(分5次打完),倒入不锈钢盆内,在煤气炉上烧开,小火煮3分钟用纱布将杏仁过滤挤净汁。汁内放入冰糖350克熬化,用糯米粉提芡即可;2、杏仁汁烧开提芡,盛在盅内; 3、血燕入冰糖水中煨入味,取出放在杏仁汁里即可。富贵合家欢(黑伟钰)主料:藕、海带、豆腐、排骨、白菜辅料:大米、肘子骨、炸豆腐、素大肠调料:陈醋500克、盐、味精适量、酱油1000克、糖500克、香油、八角桂皮各50克、干冬菇10个、高汤1000克制作步骤:1、肘子骨剁开放入桶底,放入八角桂皮、冬菇、葱、姜,肋排放在第二层,藕洗净放在肋排上做第三层,干海带泡软洗净卷成卷,码放在桶的四周,中间放入炸豆腐、素大肠、白菜洗净放在最上面,再加入白糖、酱油、陈醋、高汤、盐、味精、大火烧开,小火酥10小时即可;2、大米放入铁盘内加水蒸熟备用;3、酥锅起出晾凉后,切好摆在米饭上,上笼蒸15分钟,原汤热好浇在上面即成。16 风味甲鱼冻(黑伟钰)主料:甲鱼1500克辅料:猪肉皮400克调料:葱姜各30克、盐水适量制作步骤:1、将甲鱼宰杀洗净入盆中加水,放入葱姜和甲鱼上蒸车蒸1小时,取出拆散去骨留肉待用;2、将肉皮洗净,加水煮2小时剔出肉皮留汤,将汤和甲鱼肉入盆中,加盐、味精调匀,入保鲜箱置2小时,切成7cm×1cm×1cm的条装盘,带上汁即可上桌。海参养生汤(刘泉)主料:刺参50克辅料:牛尾100克调料:顶汤500克、美极、辣根、生抽、盐、味精各适量制作步骤:1、把顶汤加热慢火煨透牛尾入味;2、把海参一同煲制;3、调制一份蘸料:美极、辣根、生抽调制即可。特色风干鸡(刘泉)主料:散养土鸡1只调料:盐8克、味精5克、沙姜粉10克、料酒10克、十三香8克制作步骤:1、把鸡洗干净用上述调料腌4个小时;2、把鸡挂起风干10个小时;3、上笼蒸30分钟再风干2个小时;4、上菜时用手撕开即可。16 特色过桥鱼(刘泉)主料:黑头鱼1000克辅料:鲜金针菇50克、菜心50克、手擀面100克调料:黑胡椒粉50克、盐、味精、辣根、美极、味精、鸡汁各10克制作步骤:1、把鱼制净片成鱼片;2、把辅料装盘;3、用龙骨吊出顶汤调味;4、然后做出一鱼四吃即可。干捞海中宝(黑伟钰)主料:海鲜肉20克、虾仁20克、天鹅蛋20克、毛蛤肉20克、北极贝20克辅料:娃娃菜50克、粉丝30克、香葱段20克调料:盐4克、味精1克、鸡粉2克、味达美2克、高汤15克、芝麻油5克制作步骤: 1、娃娃菜切丝,虾仁、天鹅蛋一片二; 2、勺内加底油,放入娃娃菜煸炒出香倒出备用; 3、将各种海鲜肉洗净入沸水中烫熟过凉备用; 4、勺内加高汤放入娃娃菜、粉丝、各种海鲜,加入盐、味精、鸡粉、味达美炒匀提芡,家芝麻油捞至出香,撒上香葱段,翻匀装盘即成。酸奶南瓜塔(黑伟钰)主料:老南瓜500克辅料:冻粉50克调料:蜂蜜50克、酸奶50克制作步骤:1、老南瓜去皮瓤、切片上笼蒸15分钟,取出用搅拌机打成茸状待用;2、取一不锈钢小桶,加适量水和冻粉熬化,加入南瓜茸熬开加入蜂蜜搅匀,倒入一方盒,晾凉入保鲜箱置2小时;3、将冻好的南瓜取出修成金宝塔状浇在酸奶上即可。16 特色风干鸡(黑伟钰)主料:笨鸡30只(1年鸡)辅料:八角200克、桂皮150克、砂仁150克、肉寇200克、干辣椒50克、南子150克、小茴香300克、大料全部磨成粉适量调料:一级酱油2000克、冰糖200克、味精50克、二锅头150克制作步骤: 1、将鸡宰杀洗净,背部开刀挂到风干吊笼晾三天备用;2、勺内加油,放入大料粉炒香,倒入酱油、二锅头烧开,加水、冰糖、味精烧开,倒入桶内,凉透后放入晾好的鸡腌渍7天;3、腌好的鸡捞出,吊起晾2天,蒸4小时即可。特色腌巴鱼(刘泉)主料:巴鱼一条。调料:香葱、花椒、盐、味精各10克制作步骤:1、将鱼开背洗净加入调料腌制2小时;2、将腌好的巴鱼入油炸熟改刀即可。红焖鲶鱼(刘泉)主料:鲶鱼500克调料:蒜籽20克、海鲜酱、面酱、蚝油、味精各10克、葱姜片少许制作步骤:1、将鲶鱼汆水;2、将调料炒香加入鲶鱼烧制片刻即可。16 金牌特色饺(刘泉)主料:水发刺参200克辅料:虾仁100克、冬瓜100克、油菜、银杏、鹌鹑蛋各50克调料:盐、味、胡椒粉各5克、油、美极鲜各10克制作步骤:1、将海参切丁入味;2、冬瓜切片,银杏、鹌鹑蛋一起飞水;3、将原料调味后用冬瓜制成冬瓜饺上笼蒸熟即可。16
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