8 日照黑伟钰、刘泉拿手旺菜授课资料

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中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手旺菜演示班于2007年5月8日—10日在日照举行，欢迎各位光临，预祝大家在日照心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：5月8日—5月10日培训2、地点：日照市碧海路钓鱼岛大酒店2号楼大堂二、培训时间地点1、时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：日照市碧海路钓鱼岛大酒店2号楼三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理；2、贵重物品请妥善保管，并注意安全；3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟；4、上课时间请将手机改成振动或关机；5、学习期间必须佩戴学员证。　中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年4月23日16 中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班课程时间安排表中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜课程时间安排授课时间主讲名厨授课内容5月8日上午黑伟钰现代厨房的经营运作与管理（理论）砂锅海参、虾花红酒焖雪梨、布朗汁鱼翅刘　泉菜品质量与创新（理论）一品活海参、盐焗鸡腰、特色拌生蚝下午黑伟钰秘制牛排、血燕牡丹虾、舜帝石烹鱼刘　泉南国风情、双参宁神、酒香南瓜盅5月9日上午黑伟钰血燕娃娃菜、它似蜜、香糟虾丝刘　泉海参佛跳墙、红焖鲶鱼、富贵沸腾虾下午黑伟钰毛豆煎黄鱼、金猪迎春、舜耕特色小烧鸡刘　泉鲶鱼佛跳墙、太极海参粥、特色胶东鱼5月10日上午黑伟钰杏汁养生燕、富贵合家欢、风味甲鱼冻刘　泉海参养生汤、特色风干鸡、特色过桥鱼下午黑伟钰干捞海中宝、酸奶南瓜塔、特色风干鸡刘　泉特色腌巴鱼、红焖鲶鱼、金牌特色饺说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。16 授课名厨简介黑伟钰中式烹调高级技师、中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员、中国烹饪名师、中国鲁菜大师、全国最佳厨师，山东省杰出贡献技师称号、济南市五一劳动奖章获得者，现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监，餐饮部经理。刘泉中式烹调高级技师、中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，曾获“满汉全席——全国电视烹饪擂台赛”两届擂主、央视“神刀绝技”奖、首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会最高纪录奖、最佳厨艺奖、全国最受瞩目的青年厨师荣誉称号。自著三部《吃海参》专业著作，现任青岛宴月楼餐饮有限公司总经理。16 授课菜品砂锅海参（黑伟钰）主料：水发刺参10个辅料：干贝茸50克、面粒80克、肉末40克、油菜10棵调料：盐2克、味精5克、鸡粉20克、益鲜素5克、蚝油10克、生粉30克、老抽3克、红曲水5克、芝麻油15克、鲍汁100克、浓汤1500克制作步骤：1、勺内加油煸香肉末，放蚝油、米酒、味达美，放入浓汤，加入盐、味精、益鲜素、鸡粉、鲍汁烧开用生粉提芡，放入干贝茸、红曲水、老抽调好口味、颜色，搅入芝麻油备用；　　2、海参入调好口的汤中烫熟煨入味备用；　　3、将做好的汁盛入砂锅内，放入海参，两边放上油菜，海参上再上一层汁，盖上盖烧开即可上桌。虾花红酒焖雪梨（黑伟钰）主料：雪梨10个辅料：泰国沙虾仁10个、青红椒各1个、陈皮5克、红枣30克、姜10克调料：盐、味精、芝麻油、冰糖50克、红酒50克、白糖50克、生粉30克制作步骤：　　1、雪梨去皮，削成圆柱形，去核备用。姜切大片，红枣洗净去核备用；　　2、炒勺滑好，炒糖色，倒入不锈钢盆内，加水放入冰糖、红枣、陈皮、大姜片、雪梨、红酒小火煨入味上色熟透；　　3、虾仁挑去虾线，去头尾，取中段，打上核桃花刀，入油中滑熟。加盐、味精提芡淋油出锅；　　4、焖梨的原汁提少许芡浇在梨上，摆上虾花，点缀青红椒片即可。16 布朗汁鱼翅（黑伟钰）主料：小金钩鱼翅300克辅料：鲜金针菇100克、黄油、面粉、姜片、炸蒜籽、香葱末调料：盐、米酒、鸡粉制作步骤：1、布朗汁制作：先将牛大骨、碎牛肉烤1小时（上温250℃、下温200℃），再煸元葱、胡萝卜、西芹、香叶、鼠尾草、迷迭香，少许百里香、黑胡椒粒，将料煸香后放入番茄膏、红葡萄酒炒匀，垫到烤盘里，上面放上烤过的牛骨和碎牛肉再烤1.5小时（上下火均为200℃），桶内加水，放入烤好的料烧开后小火煮8小时，用时用黄油炒面提芡；2、发好的小金钩翅入高汤中，加盐、米酒、鸡粉、姜片、炸蒜籽上笼蒸20分钟，取出备用，金针菇烫熟备用；3、将提好芡的汁烧开盛入盅内，勺内盛入少许汁，放入鱼翅烧开盛在上面，撒上少许香葱末即可。一品活海参（刘泉）主料：活刺参200克辅料：南瓜100克、菜心50克调料：鲍汁10克、鸡汁80克、蚝油5克、顶汁75克制作步骤：1、将活海参初加工后，用水加热处理制成参片；2、将参片煨制入味装盘用菜心装盘；3、调制2种调料（蒜泥汁和辣根）跟桌蘸食。盐焗鸡腰（刘泉）主料：鸡腰子500克辅料：食盐500克调料：50克盐焗料、葱、蒜末制作步骤：1、把鸡腰子洗净用盐焗料腌制40分钟；2、把鸡腰子慢火盐焗熟入味；3、把鸡腰子用锡纸包起把食盐炒热盐焗制即可。16 特色拌生蚝（刘泉）主料：生蚝500克辅料：青红椒各50克、香菜50克调料：辣根、生抽、美极适量制作步骤：1、把生蚝用90度热水处理待用；2、青红椒、香菜切丁；3、用辣根、生抽、美极一起调制即可。秘制牛排（黑伟钰）主料：美国小牛排10块辅料：葱、姜、大料、生菜调料：老抽、生抽、鲍汁、浓汤、鸡粉、冰糖、蚝油制作步骤：1、将牛排冲水后焯水备用；2、将葱、姜、大料煸香倒入浓汤烧开，调味调色，然后放入牛排酱至软烂；3、将酱好的牛排捞出装在沙锅内，周围放少许生菜，将鲍汁浇在牛排上即可。血燕牡丹虾（黑伟钰）主料：泰国河虾仁30个辅料：血燕30克、西瓜皮8块、葱姜各20克、生粉150克调料：盐5克、味精3克、麻油3克、米酒2克、食粉2克制作步骤：1、河虾仁挑去虾线，加适量盐，微量食粉腌渍2小时，再用循环水将咸味冲去，去头尾，取中段备用。西瓜皮刻成树叶状备用；2、虾仁从背部片开，腹部相连，加盐、味精、米酒腌渍入味，沾上生粉，用木锤敲成虾片，入沸水煮熟过凉；3、用3－4片虾片组成一朵牡丹花状用牙签固定，上笼蒸透浇白汁；4、血燕小火煨入味盛在盘中，边上围叶即可。16 舜帝石烹鱼（黑伟钰）主料：活鳜鱼1条辅料：鹅卵石、白菜叶3片、鱼汤100克调料：盐5克、味精3克、鸡粉4克制作步骤：1、活鳜鱼宰杀洗净入沸水烫一下去鳞，取肉片成薄片备用；2、鱼头鱼尾蒸熟备用；3、白菜叶烫熟，摆在炸热的鹅卵石上，再摆上片好的鱼片，浇上烧开且调好味的鱼汤即可。南国风情（刘泉）主料：活海螺750克辅料：掐菜100克调料：葱、姜、盐、味各10克制作步骤：1、将活海螺片成薄片飞水待用；2、把掐菜飞水后，炒制入味垫在盘底；3、把海螺片炒好后装在上面，上菜时再配上一盘小饼卷食。双参宁神（刘泉）主料：干品猪婆参1只150克辅料：鲜人参1棵150克调料：上汤、盐、味精、鸡汁各适量制作步骤：1、把猪婆参用水发透；2、把人参洗净飞水备用；3、把海参、人参一同用上汤煨透装盘即可。16 酒香南瓜盅（刘泉）主料：南瓜500克辅料：米酒100克调料：糖15克制作步骤：1、把南瓜蒸透做泥；2、把米酒煮透加入南瓜泥即可。血燕娃娃菜（黑伟钰）主料：娃娃菜300克辅料：血燕90克调料：火腿汁5克、顶汤300克、盐3克、味精1克制作步骤：1、娃娃菜去掉老叶，切掉根部，取嫩叶烫熟备用；2、血燕入汤中烫一下微入味；3、将血燕一片一片地夹在菜心中，叠起整形入盅内，加调入火腿汁、盐、味精的顶汤上笼蒸15分钟即可。它似蜜（黑伟钰）主料：嫩羊肉300克辅料：姜末、蛋清半个调料：甜面酱、陈醋、盐、味精、白糖、老抽、生粉、香油、米酒、淀粉制作步骤：　　1、羊肉切片，加米酒、盐、味精、淀粉、蛋清、香油抓匀养好备用；2、炒勺滑好倒入油烧至三、四成热，下入羊肉滑熟倒出控油备用；3、勺内留底油，放入姜末炒香，沸甜酱，烹醋、米酒，点酱油加少许汤，放盐、味精、糖，倒入羊肉翻炒入味，再撒上少许姜末淋香油出锅即可。16 香糟虾丝（黑伟钰）主料：大虾2个辅料：吊鸡蛋皮、香菜叶调料：糟汁（上海产宝鼎牌）50克、清汤400克、盐4克、味精1克、鸡粉2克、米酒2克、生粉30克制作步骤：　　1、大虾去皮取肉去虾线，背部片开腹部相连，加米酒、盐腌渍入味备用；　　2、虾仁沾上生粉用木锤轻敲成大片入沸水中汆熟，捞出过凉切丝备用；　　3、勺刷净，加入清汤、糟汁、盐、味精、鸡粉烧开，倒入虾丝烧开撇沫，捞出虾丝装碗浇上清汤，放上香菜末即可。海参佛跳墙（刘泉）主料：水发刺参1只50克辅料：鱼肚50克、竹笙50克、鲍鱼1只调料：上等高汤200克、鸡汁、鲍汁、蚝油各10克、老抽、生粉各适量制作步骤：1、将上述原料用高汤煨制入味；2、调味后装入器皿中煨透即可。红焖鲶鱼（刘泉）主料：野生鲶鱼1条750克辅料：菜心100克调料：上汤、盐、味精、老抽、香酱各适量制作步骤：1、把鲶鱼切片飞水备用；2、菜心飞水炒制备用；3、用香酱炒制加入上汤投入鲶鱼调味收干。16 富贵沸腾虾（刘泉）主料：新鲜中虾500克辅料：豆芽100克、辣椒50克、清油、淀粉适量调料：盐、味精各适量制作步骤：1、把鲜虾去皮沾上淀粉用锤子捶成虾片；2、把豆芽飞水后装到器皿内；3、把虾片飞水后倒在豆芽上撒上辣椒；4、把清油烧制九成热浇在辣椒上即可。毛豆煎黄鱼（黑伟钰）主料：腌制大黄鱼1条辅料：毛豆粒50克、葱姜蒜片适量、花椒3克调料：盐1克、鸡粉1克、米酒2克、高汤500克制作步骤：　　1、成品腌黄鱼先自然解冻，加葱、姜、花椒、米酒腌渍，吊起晾至半干状态备用；2、勺内加油将鱼煎至两面微黄；3、勺内放少许底油，放入葱姜蒜片、毛豆粒煸香，烹米酒加高汤，放入鱼烧至鱼熟汤白，加盐、鸡粉出锅装盘即可。　金猪迎春（黑伟钰）主料：猪肚1个（约250克）辅料：肉皮、猪肘肉调料：老抽50克、生抽100克、甜酱50克、五香粉25克、石落子25克、葱末25克、姜末25克、味精25克、白酒50克制作步骤：1、将肉皮和猪肘肉切5cm×1cm×1cm的条，加入所有调料腌渍24小时备用；2、猪肚洗净，加入调制好的肉馅，用线将口缝合放入卤水锅内小火卤制2小时，取出用线扎出猪的样子，放凉入冷库3小时，取出修出眼睛、嘴，加猪耳朵修饰即可。16 舜耕特色小烧鸡（黑伟钰）主料：雏鸡（约250克）辅料：长叶生菜调料：盐、味精、德馨斋炒麦酱油、生抽、二锅头、冰糖，料包（八角150克、桂皮50克、香叶50克、花椒25克、小茴香200克、白芷25克、良姜50克、草果3个、丁香10克、红曲米30克）制作步骤：　　1、净雏鸡洗净，沾干表皮水分抹匀酱油，别起翅膀入八成热的油中炸至上色为止；2、将炸好的鸡入汤中小火煮70分钟，焖15分钟捞出；3、上桌时用原汤热淋，放在垫有生菜的盘内即可。鲶鱼佛跳墙（刘泉）主料：野生鲶鱼500克辅料：银杏30克、生蚝10克、鱼肚20克、菜心10克调料：高汤、盐、味精、鸡汁、老抽、生粉、鲍汁各适量制作步骤：1、把鲶鱼切片飞水后冲洗干净；2、把鲶鱼片腌制后沾上蛋液生粉煎熟；3、把辅料飞水后与鲶鱼片一同煨透即可。太极海参粥（刘泉）主料：水发刺参50克辅料：菠菜50克、香米50克调料：高汤500克、盐10克、味精5克、鸡汁5克制作步骤：1、把香米慢火煲透备用；2、把海参菠菜切丝汆水，与香米一起投入高汤中煨至入味后，装入容器中做出太极形状即可。16 特色胶东鱼（刘泉）主料：鲜巴鱼1条辅料：玉米饼子500克调料：花椒、盐、味精各适量制作步骤：1、把鲜巴鱼片开用花椒腌制；2、用玉米面做成粗面饼1份；3、把腌好的巴鱼用油焗透后改刀拼上饼子即可。杏汁养生燕（黑伟钰）主料：血燕50克、干杏仁250克、杏仁汁400克辅料：糯米粉30克调料：冰糖制作步骤：　　1、杏仁汁的制作：光中牌干杏仁250克，凉水泡开，50克杏仁加500克纯净水入榨汁机内打碎（分5次打完），倒入不锈钢盆内，在煤气炉上烧开，小火煮3分钟用纱布将杏仁过滤挤净汁。汁内放入冰糖350克熬化，用糯米粉提芡即可；2、杏仁汁烧开提芡，盛在盅内；　　3、血燕入冰糖水中煨入味，取出放在杏仁汁里即可。富贵合家欢（黑伟钰）主料：藕、海带、豆腐、排骨、白菜辅料：大米、肘子骨、炸豆腐、素大肠调料：陈醋500克、盐、味精适量、酱油1000克、糖500克、香油、八角桂皮各50克、干冬菇10个、高汤1000克制作步骤：1、肘子骨剁开放入桶底，放入八角桂皮、冬菇、葱、姜，肋排放在第二层，藕洗净放在肋排上做第三层，干海带泡软洗净卷成卷，码放在桶的四周，中间放入炸豆腐、素大肠、白菜洗净放在最上面，再加入白糖、酱油、陈醋、高汤、盐、味精、大火烧开，小火酥10小时即可；2、大米放入铁盘内加水蒸熟备用；3、酥锅起出晾凉后，切好摆在米饭上，上笼蒸15分钟，原汤热好浇在上面即成。16 风味甲鱼冻（黑伟钰）主料：甲鱼1500克辅料：猪肉皮400克调料：葱姜各30克、盐水适量制作步骤：1、将甲鱼宰杀洗净入盆中加水，放入葱姜和甲鱼上蒸车蒸1小时，取出拆散去骨留肉待用；2、将肉皮洗净，加水煮2小时剔出肉皮留汤，将汤和甲鱼肉入盆中，加盐、味精调匀，入保鲜箱置2小时，切成7cm×1cm×1cm的条装盘，带上汁即可上桌。海参养生汤（刘泉）主料：刺参50克辅料：牛尾100克调料：顶汤500克、美极、辣根、生抽、盐、味精各适量制作步骤：1、把顶汤加热慢火煨透牛尾入味；2、把海参一同煲制；3、调制一份蘸料：美极、辣根、生抽调制即可。特色风干鸡（刘泉）主料：散养土鸡1只调料：盐8克、味精5克、沙姜粉10克、料酒10克、十三香8克制作步骤：1、把鸡洗干净用上述调料腌4个小时；2、把鸡挂起风干10个小时；3、上笼蒸30分钟再风干2个小时；4、上菜时用手撕开即可。16 特色过桥鱼（刘泉）主料：黑头鱼1000克辅料：鲜金针菇50克、菜心50克、手擀面100克调料：黑胡椒粉50克、盐、味精、辣根、美极、味精、鸡汁各10克制作步骤：1、把鱼制净片成鱼片；2、把辅料装盘；3、用龙骨吊出顶汤调味；4、然后做出一鱼四吃即可。干捞海中宝（黑伟钰）主料：海鲜肉20克、虾仁20克、天鹅蛋20克、毛蛤肉20克、北极贝20克辅料：娃娃菜50克、粉丝30克、香葱段20克调料：盐4克、味精1克、鸡粉2克、味达美2克、高汤15克、芝麻油5克制作步骤：　　1、娃娃菜切丝，虾仁、天鹅蛋一片二；　　2、勺内加底油，放入娃娃菜煸炒出香倒出备用；　　3、将各种海鲜肉洗净入沸水中烫熟过凉备用；　　4、勺内加高汤放入娃娃菜、粉丝、各种海鲜，加入盐、味精、鸡粉、味达美炒匀提芡，家芝麻油捞至出香，撒上香葱段，翻匀装盘即成。酸奶南瓜塔（黑伟钰）主料：老南瓜500克辅料：冻粉50克调料：蜂蜜50克、酸奶50克制作步骤：1、老南瓜去皮瓤、切片上笼蒸15分钟，取出用搅拌机打成茸状待用；2、取一不锈钢小桶，加适量水和冻粉熬化，加入南瓜茸熬开加入蜂蜜搅匀，倒入一方盒，晾凉入保鲜箱置2小时；3、将冻好的南瓜取出修成金宝塔状浇在酸奶上即可。16 特色风干鸡（黑伟钰）主料：笨鸡30只（1年鸡）辅料：八角200克、桂皮150克、砂仁150克、肉寇200克、干辣椒50克、南子150克、小茴香300克、大料全部磨成粉适量调料：一级酱油2000克、冰糖200克、味精50克、二锅头150克制作步骤：　　1、将鸡宰杀洗净，背部开刀挂到风干吊笼晾三天备用；2、勺内加油，放入大料粉炒香，倒入酱油、二锅头烧开，加水、冰糖、味精烧开，倒入桶内，凉透后放入晾好的鸡腌渍7天；3、腌好的鸡捞出，吊起晾2天，蒸4小时即可。特色腌巴鱼（刘泉）主料：巴鱼一条。调料：香葱、花椒、盐、味精各10克制作步骤：1、将鱼开背洗净加入调料腌制2小时；2、将腌好的巴鱼入油炸熟改刀即可。红焖鲶鱼（刘泉）主料：鲶鱼500克调料：蒜籽20克、海鲜酱、面酱、蚝油、味精各10克、葱姜片少许制作步骤：1、将鲶鱼汆水；2、将调料炒香加入鲶鱼烧制片刻即可。16 金牌特色饺（刘泉）主料：水发刺参200克辅料：虾仁100克、冬瓜100克、油菜、银杏、鹌鹑蛋各50克调料：盐、味、胡椒粉各5克、油、美极鲜各10克制作步骤：1、将海参切丁入味；2、冬瓜切片，银杏、鹌鹑蛋一起飞水；3、将原料调味后用冬瓜制成冬瓜饺上笼蒸熟即可。16