8 日照黑伟钰、刘泉拿手旺菜授课资料

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1、中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手旺菜演示班于2007年5月8日—10日在日照举行，欢迎各位光临，预祝大家在日照心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：5月8日—5月10日培训2、地点：日照市碧海路钓鱼岛大酒店2号楼大堂二、培训时间地点1、时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：日照市碧海路钓鱼岛大酒店2号楼三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理；2、贵重物品请妥善保管，并注意安全；3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟；4、上课时间请将手机

2、改成振动或关机；5、学习期间必须佩戴学员证。　中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年4月23日16中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜演示班课程时间安排表中国厨艺新星（黑伟钰、刘泉）拿手旺菜课程时间安排授课时间主讲名厨授课内容5月8日上午黑伟钰现代厨房的经营运作与管理（理论）砂锅海参、虾花红酒焖雪梨、布朗汁鱼翅刘　泉菜品质量与创新（理论）一品活海参、盐焗鸡腰、特色拌生蚝下午黑伟钰秘制牛排、血燕牡丹虾、舜帝石烹鱼刘　泉南国风情、双参宁神、酒香南瓜盅5月9日上午黑伟钰血燕娃娃菜、它似蜜、香糟虾丝刘　泉海参佛跳墙、红焖鲶鱼、富贵沸腾虾下午黑伟钰毛豆煎黄鱼、金猪迎春、舜

3、耕特色小烧鸡刘　泉鲶鱼佛跳墙、太极海参粥、特色胶东鱼5月10日上午黑伟钰杏汁养生燕、富贵合家欢、风味甲鱼冻刘　泉海参养生汤、特色风干鸡、特色过桥鱼下午黑伟钰干捞海中宝、酸奶南瓜塔、特色风干鸡刘　泉特色腌巴鱼、红焖鲶鱼、金牌特色饺说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。16授课名厨简介黑伟钰中式烹调高级技师、中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员、中国烹饪名师、中国鲁菜大师、全国最佳厨师，山东省杰出贡献技师称号、

4、济南市五一劳动奖章获得者，现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监，餐饮部经理。刘泉中式烹调高级技师、中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，曾获“满汉全席——全国电视烹饪擂台赛”两届擂主、央视“神刀绝技”奖、首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会最高纪录奖、最佳厨艺奖、全国最受瞩目的青年厨师荣誉称号。自著三部《吃海参》专业著作，现任青岛宴月楼餐饮有限公司总经理。16授课菜品砂锅海参（黑伟钰）主料：水发刺参10个辅料：干贝茸50克、面粒80克、肉末40克、油菜10棵调料：盐2克、味精5克、鸡粉20克、益鲜素5克、蚝油10克、生粉30克、老抽3克、红曲水5克、芝麻油15克、鲍汁100

5、克、浓汤1500克制作步骤：1、勺内加油煸香肉末，放蚝油、米酒、味达美，放入浓汤，加入盐、味精、益鲜素、鸡粉、鲍汁烧开用生粉提芡，放入干贝茸、红曲水、老抽调好口味、颜色，搅入芝麻油备用；　　2、海参入调好口的汤中烫熟煨入味备用；　　3、将做好的汁盛入砂锅内，放入海参，两边放上油菜，海参上再上一层汁，盖上盖烧开即可上桌。虾花红酒焖雪梨（黑伟钰）主料：雪梨10个辅料：泰国沙虾仁10个、青红椒各1个、陈皮5克、红枣30克、姜10克调料：盐、味精、芝麻油、冰糖50克、红酒50克、白糖50克、生粉30克制作步骤：　　1、雪梨去皮，削成圆柱形，去核备用。姜切大片，红枣洗净去核备

6、用；　　2、炒勺滑好，炒糖色，倒入不锈钢盆内，加水放入冰糖、红枣、陈皮、大姜片、雪梨、红酒小火煨入味上色熟透；　　3、虾仁挑去虾线，去头尾，取中段，打上核桃花刀，入油中滑熟。加盐、味精提芡淋油出锅；　　4、焖梨的原汁提少许芡浇在梨上，摆上虾花，点缀青红椒片即可。16布朗汁鱼翅（黑伟钰）主料：小金钩鱼翅300克辅料：鲜金针菇100克、黄油、面粉、姜片、炸蒜籽、香葱末调料：盐、米酒、鸡粉制作步骤：1、布朗汁制作：先将牛大骨、碎牛肉烤1小时（上温250℃、下温200℃），再煸元葱、胡萝卜、西芹、香叶、鼠尾草、迷迭香，少许百里香、黑胡椒粒，将料煸香后放入番茄膏、红葡萄酒炒匀

7、，垫到烤盘里，上面放上烤过的牛骨和碎牛肉再烤1.5小时（上下火均为200℃），桶内加水，放入烤好的料烧开后小火煮8小时，用时用黄油炒面提芡；2、发好的小金钩翅入高汤中，加盐、米酒、鸡粉、姜片、炸蒜籽上笼蒸20分钟，取出备用，金针菇烫熟备用；3、将提好芡的汁烧开盛入盅内，勺内盛入少许汁，放入鱼翅烧开盛在上面，撒上少许香葱末即可。一品活海参（刘泉）主料：活刺参200克辅料：南瓜100克、菜心50克调料：鲍汁10克、鸡汁80克、蚝油5克、顶汁75克制作步骤：1、将活海参初加工后，用水加热处理制成参片；2、将参片煨制入味装盘用菜心装盘；3、调制2种调料（蒜泥汁和辣根）跟