毕业论文高筋面粉质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

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1、包头轻工职业技术学院毕业论文包头轻工职业技术学院高职毕业论文高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨姓名：张静班级：053001专业：食品生物技术指导教师：张邦建论文提交时间：二○○八年六月18包头轻工职业技术学院毕业论文目录摘要…………………………………………………………………………31.前言………………………………………………………………………32.材料与方法………………………………………………………………42.1抽样面粉样品……………………………………………………………42.2检测设备及工艺和所用菌种…………………………………………

2、…52.2.1仪器设备…………………………………………………………………52.2.2生产工艺………………………………………………………………………52.2.2.1调粉……………………………………………………………………52.2.2.2预发酵………………………………………………………………………62.2.2.3切块、作型……………………………………………………………………62.2.2.4醒发……………………………………………………………………………62.2.2.5烘烤……………………………………………………………………………72.2.2.5.

3、1初期阶段……………………………………………………………………72.2.2.5.2第二阶段……………………………………………………………………72.2.2.5.3第三阶段……………………………………………………………………72.2.2.6面包的冷却……………………………………………………………………72.2.3生产所用的菌种…………………………………………………………………72.3检验方法……………………………………………………………………………73结果与讨论……………………………………………………………………………83.1市场高筋面粉的理

4、化特性分析……………………………………………………83.1.1市场高筋面粉的沉淀值…………………………………………………………83.1.2市场高筋面粉的糊化粘度………………………………………………………83.1.3面粉的含水量……………………………………………………………………93.2市场高筋面粉的流变学特性………………………………………………………93.2.1市场高筋面粉的粉质特性………………………………………………………93.2.1.1吸水率…………………………………………………………………………103.2.1.2形成时间…………………

5、……………………………………………………113.2.1.3稳定时间………………………………………………………………………113.2.1.4断裂时间………………………………………………………………………123.2.1.5软化度…………………………………………………………………………123.2.1.6公差指数………………………………………………………………………123.2.1.7评价值…………………………………………………………………………123.2.2面粉的拉伸特性…………………………………………………………………123.2.2.1抗拉伸阻力

6、……………………………………………………………………143.2.2.2延伸性…………………………………………………………………………153.2.2.3面团能量………………………………………………………………………153.2.2.4面团的R/E……………………………………………………………………1518包头轻工职业技术学院毕业论文3.2.3高筋粉筋力过大的原因分析…………………………………………………163.2.4面包质量对面粉的品质要求…………………………………………………164小结……………………………………………………………………………

7、…16致谢………………………………………………………………………………19参考文献……………………………………………………………………………1918包头轻工职业技术学院毕业论文摘　要对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。　　关键词　高筋面粉　质量指标　面包　烘焙品质OntheRelationshipbetweenth

8、eQualityIndicesofHighStrengthFlourandtheBackingQualityofBreadABSTRACT　Thequalityindicesof