高筋面粉和低筋面粉有什么区别？.docx

《高筋面粉和低筋面粉有什么区别？.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、高筋面粉和低筋面粉有什么区别？高筋面粉粉粒较粗且松散。蛋白质含量较高，所以容易产生麸素，产生的麸素弹力较强延展性较佳。因容易薄且均匀地散开，因此适合做手粉；另外因具粘性，适合制作薄且延展性佳面团，如千层酥基本揉和面团和发酵面团等。低筋面粉粉粒较细，因此用手握住即会将其固结成块（此特点可用作判别高筋粉和低筋粉）。蛋白质较少，因此不容易产生筋度，麸素特性较低。适用于饼干、奶油蛋糕等不需要筋度的糕点。首先，我们来看看面粉的原料——小麦。整体来说，小麦可分为3大部分：外皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。胚芽：小麦发芽生长的器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、维生素E、铁质

2、，且胚芽的蛋白质含量可与动物性蛋白质相当。胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部分制作而成，这里的淀粉含量最高，其他还有蛋白质、脂质、维生素和各类无机盐。我们吃的面粉，实际上是由小麦磨成的粉末，更准确点，是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。高筋面粉（breadflour、highproteinflour）高筋面粉，含有约11.5%~14%的蛋白质，吸水量为62~66%。颜色

3、白偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字，可以看背后的成分表，自己算一下，蛋白质含量在11.5%~14%之间的就是了。高筋面粉的英文就叫做“breadflour”，所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。中筋面粉（allpurposeflour、plainflour）中筋面粉，含有约9.5~11.5%的蛋白质，吸水量为50~55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围最广泛的面粉种类，也是平时生活中

4、最容易获得的面粉（最普通的超市都能买到）。低筋面粉（cakeflour、lowproteinflour）低筋面粉，含有约6.5~9.5%的蛋白质，吸水量为48~52%。颜色很白，筋度和粘性都较低，体质松散，手抓易成团。