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时间:2018-08-06
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1、男眼镜螺蛳摊大酒店厨房菜肴质量检查细则评分表抽查人:年月日菜肴标准:(检查合格为1分,不合格扣1分)一、刀工(5分)1、冷菜(5分)每次抽查5道冷菜,每道1分,合格得1分,不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字:2、切配加工(10分)每次抽查10种原料刀工处理,每种1分,合格得1分,不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字:一、配菜计量(15分)1、冷菜(5分)每次抽查成品冷菜5道,每道符合计量标准得1分,不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字:2、热菜抓配(10分)每次抽查10道配好的菜肴,每道符合计量标准得1分,不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字:一、烹调(5
2、0分)1、炉台初加工(20分)每次抽查10种先烧好的原料(包括煲类),每道合格得2分,不合格扣2分。(色泽1分,口味质地1分)菜肴名称色泽口味限期整改2、热菜出品(30分)每次检查成品菜肴10道,每道菜3分。(色泽1分,装盘1分,口味质地1分,合格得1分,不合格扣1分)菜肴名称色泽口味装盘限期整改当事人签字:一、原料(10分)1、原料质量验收(5分)每次检查,每发现不合规格(标准)原料扣1分,扣1分。原料名称得分限期整改当事人签字:2、原料保管(冰箱存放)生熟混放扣1分,发现变质、过期食品扣1分,保鲜膜未包扣1分,原料未进冰箱扣1分,扣1分。原料名称得分限期整改当事人签字:二、卫生(10分
3、)1、工作服、指甲、头发(5分)每发现1人工作服脏扣1分,头发长过耳扣1分,扣1分。工作服得分指甲得分头发得分2、地面及工作台卫生(5分)垃圾未倒干净(包括垃圾桶未清洗)扣1分,地面杂物,菜肴乱放扣1分。垃圾得分地面得分菜肴乱放得分当班厨师长签字:年月日
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