食品工厂设计作业

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1、板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望来源：中国农业网2009-02-18摘要:1板栗贮藏发展现状板栗多为实生繁殖，品种很多，耐藏性不一。贮藏选用的板栗以晚熟品种为好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。1.1简易贮藏法自1974年全国板栗科技座随着板栗加工技术的不断成熟，板栗的加工产品种类会越来越多，所以创名牌、重包装也将成为加工企业最应该注意的问题。随着国民经济的迅猛发展、人们生活水平的不断提高、农产品贮藏加工技术的日益完善，板栗贮藏加工的前景十分乐观。1板栗贮藏发展现状板栗多为实生繁殖

2、，品种很多，耐藏性不一。贮藏选用的板栗以晚熟品种为好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。1.1简易贮藏法自1974年全国板栗科技座谈会上提出栗果保鲜课题后，全国各地陆续开展了这项研究。早期的研究内容主要集中在贮藏方法的试验上，一般采用坛、缸、罐、木桶、竹篓等，将处理好的栗果装入七八成满，上面盖适量干草、松针等，也有的内装填充物，如碧糠、木屑、沙等，调到适当的含水量，放在阴凉处，保持较低和稳定的温度，隔一定时期进行翻动，一方面散发热量和调节周围的二氧化碳浓度；另一方面将其中腐烂变质的果实

3、剔除。由于简易贮藏所需费用较少，操作简单可行，很适合于农家贮藏，因此研究探索一条更加简易的常温贮藏仍具有重要的意义。1.2冷藏低温冷藏能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。目前该法仍然是板栗贮藏保鲜效果较好的方法之一。一般库温控制为0℃～5℃，湿度为90%以上。李全宏等认为板栗冷藏可使其生理代谢减弱，减少贮藏物质的消耗，在库温-2℃、相对湿度92%～95%的条件下，更加有利于提高板栗长期保鲜的效果。1.3气调贮藏气调贮藏是近年来快速发展起来的一种新型的板栗贮藏方法，是在0℃～2℃的冷藏条件下对果实所处环境的气体成分进行调节，降低氧气的浓度，增加二氧化碳

4、的浓度，从而达到降低果实的呼吸强度，抑制酶的活性和微生物的活动，减少乙烯的生成，以此来延缓果实的衰老，提高果实的贮藏保鲜效果。气调贮藏包括聚乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏（MA）、人工气调贮藏（CA）和硅窗气调贮藏。Anlli，G（1982）研究表明，在气调贮藏中，高浓度的二氧化碳可以提高板栗的贮藏质量，使其贮藏期达到4个月。MA贮藏是将板栗装入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通过板栗自身的呼吸作用来调节袋内氧气和二氧化碳的浓度，使板栗得到贮藏保鲜。1.4新技术贮藏法1.4.1液膜贮藏液膜剂是一种无毒的高分子化合物，能在果实表面结成一层薄膜，膜可把杀菌剂、抑菌剂等

5、包裹在栗果表面，在贮藏过程中缓缓释放出来，起到不断杀菌和协调生理代谢的作用，从而降低呼吸速率，延长板栗的贮藏期。1.4.2辐射贮藏辐射贮藏保鲜是一种利用放射性元索放出的β、γ射线或阴极射线辐射果实，抑制果实组织中酶的活性并杀菌灭虫，降低果实的新陈代谢，延缓果实衰老，以达到防腐保鲜目的的现代化果品保鲜技术。板栗辐射贮藏中常用的是60Coγ射线，使用剂量为0.1kGy～0.2kGy。蒋玉琴用0.25kGy60Coγ射线辐射板栗，对控制虫害繁殖、抑制板栗发芽起到较好的效果。1.4.3化学处理研究结果表明，在板栗贮藏中结合化学处理，能有效的杀菌防霉，减少腐烂，降低损耗及

6、抑制酶的活性，延长栗果保鲜贮藏的时间。用一定浓度的2.4-D与甲基托布津溶液浸泡，或高锰酸钾与萘乙酸甲酯混合液浸泡，对灭菌、减少腐烂有较好的效果。2、板栗加工技术发展现状板栗的生产有赖于市场的需求，也有赖于以板栗为原料的食品加工。目前我国板栗多以生栗原料销售为主，板栗加工主要属于初加工，板栗制品的花色品种不多、科技含量不高、加工技术比较落后。自20世纪90年代中期以来，我国板栗的加工有了较大的发展，以板栗为主要原料开发出的品种较多，目前市场上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐头、速冻板栗仁、板栗干制品等。2.1糖炒栗子这是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香

7、，深受消费者的欢迎。此产品加工工艺简单，不需去皮，可以节约大量的费用，若能解决其贮藏保鲜问题，有着极好的销售前景。2.2糖水栗子罐头这是我国加工较早、产量最大的一种产品，曾是我国20世纪70年代的出口产品，但目前已面临难以为继的境地，其主要原因是加工费用高（需人工去皮）、生产效率低、产品质量差。在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前，糖水栗子罐头很难有较好的市场前景。其生产工艺流程为：板栗挑选→剥壳除内皮→整理、漂洗→预煮→整理、分拣→装罐、加糖水→排气抽真空封罐→杀菌冷却→擦罐入恒温库→包装→成品。2.3裹衣栗子在经过糖制后的板栗表面加涂一层糖衣或巧克力外衣

8、，既可增加产品的保藏性，