烹饪短期培训试卷

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1、测试题理论分数实操分数总分姓名：一、单项选择：(选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中，每小题4分，共40分。)1、以下原料适合采用冷水锅焯料的是（）。A、山药B、菠菜C、芹菜D、黄花菜2、适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（）。A、含胶原蛋白较多的动物性干货原料B、干制海产品C、干制菌类D、干制豆制品3、制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是（）。A、菊花形花刀B、麦穗形花刀C、荔枝形花刀D、松果形花刀4、调制猪肉馅时应有肥有瘦，肥瘦比例一般为（）。A、2：5B、3：5C、4：5D、5：55、“香酥鸡”在初步热处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其形

2、的标准。A、白烩B、汽蒸C、红焖D、红扒6、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（）能够引起增甜解腻的作用。A、食醋B、食盐C、食糖D、味精7、高桩馒头所用的手工成形法是（）。A、搓B、包C、卷D、叠8、小笼包所用的包馅法是（）。A、无缝类包馅B、捏褶类包馅C、捏边类包馅D、卷边类包馅9、刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（）。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、削刀法10、面粉的种类很多，下面属于专用粉的是（）。A、特制粉B、标准粉C普通粉D、自发粉二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”错误的填“×”，每小题4分，共24分)1、（）土豆发芽部可以食用。2、（）

3、切熟肉采用锯切。3、（）发制鱿鱼采用碱发。4、（）切鱼丝应切细一些。5、（）滑油油温应高一些。6、（）清炒虾仁可挂全蛋糊。三、简答题：1、烹调原料的基本要求是什么？（8分）2、刀工的基本作用是什么？（8分）