食品工厂设计第四章——辅助部门

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1、第四章辅助部门本章重点1.辅助部门有哪些2.各辅助部门的职能、任务3.各辅助部门设计的重要性、特点4.各辅助部门的土建要求5.各辅助部门的场地、组成6.各辅助部门的设施、装备1.定义:除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。2.分类：（1）生产性辅助设施包括：n原材料的接收和暂存；n原料、半成品和成品检验；n产品、工艺条件的研究和新产品的试制；n机械设备和电气仪器的维修；n车间内外和厂内外的运输；n原辅材料及包装材料的贮存；n成品的包装和贮存等。（2）动力性辅助设施包括：n给水排水n锅炉房或供热站

2、n供电和仪表自控n采暖、空调及通风n制冷站n废水处理站（3）生活性辅助设施包括：n办公楼n食堂n更衣室n厕所、浴室n医务室n托儿所（哺乳室）n绿化园地n职工活动室n单身宿舍第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。第二节原料接收站1.场地：卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；2.设施：计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。3.对原料的基本要求：n原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；n未受微生物

3、、化学物和放射性物质的污染；n采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。（1）肉类原料首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。（2）水产原料n检验：新鲜度、农药残留等污染物；n保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。n温度：保持在－1.5～－1℃。（3）水果原料n检验：合格。n分选：足够的场地。n尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。n需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。（4）蔬菜原料n验收、计量；n护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）n暂存：避光，冷却至4～8℃；n

4、较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。（5）收奶站n收奶半径：宜在10～20km，新收的原料乳必须在12h内运送到厂。随着乳制品加工技术和规模的发展，收奶半径有的在几十千米甚至100km以上，这主要视交通状况、运输能力来确定。n配备制冷设备和牛奶冷却设备，使原料乳冷却至4℃以下。第三节中心试验室一、中心试验室的任务1.供加工用的原料品种的研究n定向改良n培育新品种需要与农业部门协作进行，厂方着重进行产品加工性状的研究，如成分的分析测定和加工性能的试验等；厂方主要鉴别改良后的效果，指出改良的方向。（二）制定符合本厂实际的生产工艺n每

5、一个工序涉及若干工艺条件；n凡未批量投产和制定定型工艺的产品，在投入生产之前，都需经过小样试制，不能完全照搬外厂的工艺直接投产。n为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种，因此，对这些即将投产的品种，必须通过小样试验，制定出一套符合本厂实际的工艺。（三）开发新产品n婴儿食品n老年食品n运动员食品n功能性食品n疗效食品n保健食品新兴的食品门类繁多，需要做大量艰苦的开发工作。（四）其他n原辅材料综合利用的研究n新型包装材料的试用研究n某些辅助材料的自制n三废治理工艺的研究中心试验室还应随时掌握国内外的技术发展动态

6、，搜集整理先进的技术资料，并综合本厂的实际加以推广应用。二、中心试验室的装备1.组成：研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及试制工场等组成。2.仪器：常用仪器；罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置。3.设备：小型夹层锅、手动封罐机、小型压力杀菌锅、电冰箱、真空泵、空压机等。4.动力：DN50的水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的电源，若干电源插座。中心试验室在厂区中的位置要与生产联系密切，并使水、电、汽供应方便。第四节化验室职能：对产品和原材料进行卫生监督和质量检查，确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关

7、部门颁发的质量标准或质量要求。—、化验室的任务及组成1.化验室的任务：（1）按检验对象划分（罐头食品工厂）：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装各种添加剂检验、水质检验及环境监测等（2）按检验项目划分：感观检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。2.化验室的组成：（1）感观检验室（可兼作日常办公室）（2）物理检验室（3）化学检验室（4）空罐检验室（5）精密仪器室（6）细菌检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）（7）贮藏室二、化验室的装备1.大型用具：双面化验台、单面化验台、药品柜、支承台、通

8、风橱等。2.仪器：组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空凋器、紫外线灯等。3.有关常用仪器及设备参阅表4-3。三、化验室对土建的要求1.单体建筑，或合并在投术管理部门。2.建筑：要求通风、采光良好，卫生整洁。3.平面布置：n以物理检验、化学分析室为主体。n清