食品工厂设计及环境保护辅助部门

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1、从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。第四章、辅助部门这些辅助设施可分为三大类：㈠、生产性辅助设施包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪表的维修；车间内外及厂内外的运输；成品的包装与贮运等。这些工作主要由工艺设计人员规划、设计。㈡、动力性辅助设施包括：给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。㈢、生活性辅助设施包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。工

2、艺设计应向协同专业提供的资料见表4-1,2第一节　原料接收站原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的设在厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。因食品原料种类繁多，形状各异，对原料接受站的要求也各个相同．但无论哪一类原料，基本要求是一致的，即：①原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；②未受微生物、化学物和放射性物质的污染；③定点种植、管理采收，建立

3、经权威部门认证验收的生产基地（如无公害食品、有机食品、绿色食品原料基地等），保证加工原料的安全性，也是现代化食品加工厂必须配套的基础设施。现举例说明如下：一、罐藏原料接收站（一）、肉类原料食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。（二）、水产原料水产品容易腐败，新鲜度对食品质量的影响很大，要求对原料进行新鲜度、农药残留等污染物的标准化化验；此外，新鲜鱼进厂后必须及时采取冷却保鲜措施。①、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3－7天，冬天更久。此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备；②、海水

4、保鲜法：该法需要设置保鲜池和制冷剂，保鲜池的大小按鱼水比例7:3、容积系数0.7进行考虑。用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的盐）温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类的保鲜。一、罐藏原料接收站（三）、水果原料肉质娇嫩、保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），在检验合格后，应及时进行分选和尽快进入生产车间进行加工，减少停留时间，特别是避免雨淋日晒。这类原料最好放在有助于保鲜而又进出货方便的原料接收站。另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如洋梨还需要人工催熟)，以改善它们的质构和风

5、味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑是否有足够的场地。（四）、蔬菜原料因蔬菜的品种繁杂，性状差异大，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，除了进行常规及安全性验收外，还要采取不同的保藏措施。蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。芦笋：芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至4—8℃，并保证从采收到冷却的时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求

6、及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋日晒。二、收奶站收奶站应设在厂外奶源较集中的地区，一般收奶半径在10-20km，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到4℃以下，并必须在12h内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次，日收奶20t以下为宜。目前视交通情况和运输能力，以及加工技术和规模的发展，收奶半径有的在几十公里甚至100km以上。第二节　中心试验室一、功能－－－小型研究所紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外研究进展，不断的进行新工艺、新技术的研究，开发新产品

7、，进行必要的技术储备。二、任务：㈠、供加工用的原料品种的研究有的原料品质只宜鲜吃，不宜加工；有的虽可加工，但品质不佳；有的品质虽佳，但多年种植后会品质退化等等，因此需要对原有品种进行定向改良和培育新品种。故任务之一是协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作；着重进行产品加工性状的研究，如产品成分的分析和加工试验等，提出原料的改良方向、设计新配方，或采用新资源新原料等。二、任务：㈡、制定符合本厂