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时间:2018-08-03
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1、酥性饼干面团的常见问题及其解决方案时忠烈高级工程师 (苏州维邦生物科技有限公司,江苏苏州215011) 酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加人膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的,表面花纹多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干。 几乎无一例外地,酥性饼干面团都使用二步法打粉,第一步称为“打浆”,将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”,将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。 酥性饼干面团打得好不好,其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来,但经
2、常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。 下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。问题1:面团太硬 面团太硬通常会导致: 1,面团成型时脱模困难 2,产品变形,无论是饼坯还是饼干 3,饼干炉内涨发差,饼干表面粗糙,无光泽 4,饼干尺寸/厚度达不到标准要求 5,饼干水分偏高 6,饼干出现暗裂 解决方案: 1,检查并确认面粉的质量规格是否符合要求,如果面筋过高,可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋;2,将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间;3,适当降低最后一步打粉时间;4,添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200,通过生物
3、酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度,并全面改善饼干的外观与口感;5,如情况严重,增加油脂和/或糖的用量(但会增加成本并改变产品的口感)。 问题2:面团太干、太散 这类面团通常会导致: 1,脱模或输送时饼坯裂开 2,严重时,面团不能在成型压辊上形成包裹层 解决方案: 如果面粉的面筋过高,面粉的吸水率则高,面团中的加水量也应增加,并将增加的水量加入第一步内。 问题3:面团太软 面团太软通常会导致: 1,粘模 2,面片一边厚一边薄 3,烘烤时饼干流摊大 4,产品重量偏轻 解决方案:1,确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差,如是,可在最后一
4、步增加搅拌时间; 2,如果面粉的吸水率低于正常时,面团的总加水量需降低; 3,增加最后一步加水量,并按比例减少第一步的加水量; 4,确认是否面团温度过高,在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。问题4:面团中可见油脂小块 这是一个手工将固体油脂加入搅拌机操作中的常见问题,通常会导致: 1,粘模 2,饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈 解决方案: 1,油块使用前进行预热预溶; 2,使用前将油脂切成小块。 问题5:面团中可见淡色的颗粒 这个问题通常与吸湿性强的原料有关,如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等,通常会导致: 1,面团中出现可见
5、颗粒 2,成品饼干中出现黑色点状物 解决方案: 1,保证粉状原料的正确储藏和保管; 2,使用前过筛并溶于水或分散于面粉中。问题6:面团静止时间 当面团搅拌完成后,面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水,面团变得干了。如果这种面团马上使用,他会在使用中改变稳定性,这意味着机器的设置必须不停地调整来适应这种变化。所以根据配方进行20-40分钟的静置是很重要的,尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团在静置期间会有很大的变化,通常是刚出搅拌机时面团太软,静置30分钟后就有较好的性状了。 另外,工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一。
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