干制实验指导(11、10) - 副本

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1、果蔬干制实验指导干制品制作一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及护色效果。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜、胡萝卜等；2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠、柠檬酸、Vc；3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附件一。切分时注意厚薄、长短或大小均一；切分后立即进行护色处理。2．浸

2、泡液的用量为被浸泡的物料量的2~3倍（以能浸没全部物料为准）；须先将护色液配制好后才开始进行原料去皮、切分等操作；热烫时间先用少量原料进行酶活检验后确定。3．装筛将预处理后的物料沥干水分、称重，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥；4．干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。四、实验数据记录1．整理后原料重G1（干制前的重量）、热烫处理后的重量、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小

3、的数据。干制品检验1、感观检验观察产品的颜色及风味，比较不同处理之间的差异，以文字描述，也可以用表格表示结果表不同预处理对××干制品色泽及风味的影响对照①②③颜色风味2、干制品的复水分别称取一定量（10～20g）各蔬菜干制品置于烧杯中，加入500g65℃的热水，烧杯置于65℃的水浴中，每隔20min捞出，先竹筛或漏勺中沥干至无水滴，再用干净毛巾吸干表面水分、称重、记录数据，重复复水操作，直至达到恒重。根据重量变化绘制复水曲线。表××干制品复水期间的重量变化时间（min）020406080100---重量（g）对照处理1处理23五、实验报告以论文格式撰写，要求见附件二

4、。附件一：各组原料及预处理组别原料预处理方法整理、切分热烫或护色1苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；②清水浸泡10min小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株①100℃、清水热烫②100℃、0.5%碳酸氢钠热烫2苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；②清水浸泡10min豆角去除两段豆角、洗净，切成约5cm长的段状①100℃、清水热烫②100℃、0.5%碳酸氢钠热烫3苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%柠檬酸浸泡10min；②清水浸泡10min胡萝卜去皮、洗净，横切成6-8mm厚的圆片；

5、拣选大小①100℃清水热烫；②无热烫处理、对照4苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%柠檬酸浸泡10min；②清水浸泡10min苦瓜去籽、切半后横切（约4mm厚），拣选大小①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫5苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min芹菜纵切（6-8mm厚、约40mm长）①100℃、清水热烫②100℃、0.5%碳酸氢钠热烫6苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min包菜洗净、切分成5×5的片状，将包菜片分开，剔除过小的包菜片，使其大

6、小基本一致①切分后放入100℃热烫；②切分后不热烫附件二：小论文基本格式及要求题目题目要具体，不能只写为如“果蔬干制研究”等作者名、班级、学号；摘要；关键词；正文：前言简单描述食品干制加工状况、研究热点、实验的目的意义等3实验材料与方法说明实验所用原料、器具、具体方法等实验结果以图表表示实验数据和结果，并用文字描述结果分析与讨论针对实验现象，结合理论知识进行分析讨论，要注意重点突出，有针对性，避免空谈实验完成后一周内提交实验论文（由学委收齐统一交）。3