水产干制品加工工艺学实验指导书

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1、水产干制品加工工艺学实验指导书——调味鱼片干的制备（8学时）一、目的和要求1、了解调味鱼片干的制备；2、了解调味鱼片干的制作的工艺过程和技术要求；3、调味鱼片干的制备过程的操作方法和调味配方。二、原理调味鱼片干的制备是用鱼类肌肉制成的片状、色泽微黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等，无机盐也不少。营养十分丰富，对人体很有益处。三、原辅料和仪器1、原辅料新鲜杂鱼，盐、味精、白砂糖、等调味料。2、主要仪器设备干燥机、烘烤机、电子天平、刀具、不锈钢器具

2、、冰箱等。四、工艺流程原料处理→去皮→剖片→漂洗→调味→干燥→烘烤→拉片→包装→成品五、实验步骤1、原料要求。不同鱼类制成的鱼片纤维不同、色泽深浅也不一。一般用少脂鱼。作为鱼片干原料，质量要保证，通常用鲜度好的鱼，变质鱼严禁使用。2、调味料的配制（自行设计）。3、原料处理。新鲜鱼洗净去鳞，清洗、剖片。4、漂洗。将剖好的鱼片置于清水中，鱼和水的比例约为1：10，时间约为15分钟，漂洗结束取出鱼片放入镂空的容器中沥干水分，以不滴水为度。5、调味。按比例称调味料，倒入鱼片中，翻拌5分钟，防止1小时。6、干燥。将鱼

3、片平摊在网片上，网片移入干燥机中干燥至水分适度即可结束。7、烘烤。把干燥的鱼片放入烤箱中烘烤至微黄。8、拉片。把烤熟的鱼片稍稍冷却，在拉片机中压延、拉松。9、包装。把拉好的鱼片冷却后用食品包装袋包装。六、鱼片干质量要求鱼片干色泽微黄，肌肉纤维感强，有嚼劲，具有烘烤香味，无焦味及异味。化学指标：水分18-22%。细菌指标：无致病菌。七、计算根据投入的原料量和成品量计算成品率。水产干制品加工工艺学实验指导书