怎样干制与保藏红枣 (1) - 副本

《怎样干制与保藏红枣 (1) - 副本》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、红枣的干制综述高娜摘要：20世纪80年代以前，红枣干制主要是自然制干，80年代以后，主要采用人工烘炕制干。虽然其干制效率较自然制干明显提高，浆枣大量减少，但枣果于制质量较自然制于降低，果肉色泽加深，肉质变软，抗压力降低，枣果极易变形，影响外观品质。随着加工技术的发展，果品蔬菜脱水技术逐渐提高，采用远红外线技术、真空脱水技术等，不但能保持制干枣果的优良品质，使其营养成分损失降低到最低限度，而且干燥效率高，枣果颜色鲜艳，果形端正，外形丰满，干净卫生，不带病菌，商品价值高，有条件的地方可选择使用。Abstract:20Beforethe1980s,mainlynatu

2、raldriedreddates,dried,80yearslater,themainsystemusingartificialdryingkangdry.Althoughtheefficiencyofitsmorenaturaldriedsignificantlyimproved,asignificantreductioninplasmajujube,jujubeinthesystem,butamorenaturalsysteminthelowerqualityfleshcolordeepened,fleshsoft,anti-stressreduction,

3、jujubeeasilydeformed,affectingtheappearancequality.Withthedevelopmentofprocessingtechnology,agradualincreaseinfruitandvegetabledehydrationtechnology,theuseoffarinfraredtechnology,vacuumdehydrationtechniques,notonlytomaintainthefinequalityofdriedjujube,toreducenutrientlossestoaminimum

4、,anddry,highefficiency,jujubebrightlycolored,fruit-shapedupright,fullshape,cleanandsanitary,withoutgerms,highvaluegoods,localconditionsmaychoosetouse.关键词：红枣干制贮存红枣是我国的特产，我国枣产量以山西、陕西、河北、河南、山东最多，产量约占全国总产量的90％以上。干制红枣以其营养丰富、滋补作用强，在东南亚各国久赋盛名。我国是世界上唯一出产红枣的国家，年出口量约为8000吨，出产红枣主要为金丝小枣、鸡心枣、红枣、婆

5、枣、稷山板枣等。红枣最原始、最直接的销售产品就是干枣。目前在我国红枣的干制品种和干制量占整个枣品种和产品的80％以上。其干制质量的好坏，直接影响着枣农的经济利益。一、干制红枣的特点1、红枣在进行烘烤时，由于皮层的蜡质和角质层妨碍了水分的蒸发，为了防止果实胀裂，在烘烤初期不应使用高温。2、红枣含糖量高，烘烤时易发生美拉德反应，为此也不宜使用高温，一般烘烤温度采用75℃以下，以便保色，并尽量保存枣所含的糖分。3、红枣中维生素C含量丰富。Vc是人体新陈代谢不可缺少的物质，应尽量加以保存。Vc在氧气和高温的同时作用下会被严重破坏。因此，红枣一般带皮整呆烘烤以隔绝氧气。在

6、65℃下烘烤比在70℃下烘烤所能保存的Vc量高得多。原料必须有计划地采收，及时进行加工，避免腐烂损失，并认真挑选。合格果实须按大小、色泽和成熟度进行分级。分别加工，以保证产品质量均匀一致。为了提高产品质量，必须严格执行操作规程。每次每盘装枣量以两层为度，约25~30Kg／㎡。二、干制红枣的分类干制红枣分为干制小红枣和干制大红枣两类 1、干制小红枣 用金丝小枣、鸡心枣、尤核小枣等品种和类似品种干制而成。 2、干制大红枣 用灰枣、板枣、郎枣、圆铃枣（核桃纹枣、紫枣）、长红枣、赞皇大枣、灵宝大枣（屯屯枣）、壶瓶枣、相枣、骏枣、扁核酸枣、婆枣、山西（陕西）木枣、大茄圆枣

7、、晋枣、油枣、大马牙、圆木枣等品种和类似的品种干制而成。三、红枣的干制原理枣果水分的脱出来源于两个动力。一是靠湿度梯度，二是靠温度梯度。枣与干燥介质接触时，随温度升高，表面水分蒸发速度较内部水分扩散速度大，枣表面与内层水分存在着一个差值，这个水分差形成一个梯度，促使水分向外移动。另一方面，通过外界加热，红枣周围温度升高，使枣内部受热，而后再降低枣表面的温度，这样枣内部温度就高于表面温度，由于这种内外层温差的存在，水分借助温度梯度沿热流方向迅速向外移动而蒸发。这种借助于热能，干燥介质(空气)把红枣中的水分带出，从而使微生物不能利用剩余的水分进行活动。四、红枣的干制

8、方法1、自然通风凉干法枣