面点初级复习提纲文字版.

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1、初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1.点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。2.点心是针对（主食）而言的配食。3.新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范化）方向发展。4.中国点心早在(3000)多年前己出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就已经出现，形成大约在商周时期。5.（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期．6.（点心）是广东人习惯的叫沽，面北方人通常称之为（面点或面食）．7.按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。8.目前，人们把点心分为（南味）和（北昧）两大风味，具体分为（广

2、式、京式和苏式）三种流派．9.中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。10.广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。11.广式点心是由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）、（西式糕点和蛋糕）所构成．12.广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡．偏甜。13.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。14.京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区．15.苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。16.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥

3、面有(80)多种．17.贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼．煎饼等多个品种。18.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。19.（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。20.（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料。21.拌馅岗的主要工作是负责（点心馅料的制作）。22.（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。23.煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。24.（熟笼岗）主要是负责蒸岗工作的人员。掌握所管理炉灶的性

4、能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。25.熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半制品是（熟笼岗）岗位的职责之一。懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是（肠粉）岗必需具备的技能之一。1.职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的道德品质的．2.（职业道德）是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（行为规范）3.一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（职业道德）。4.提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。5.充分利用原材料，做到物尽其用，这是

5、职业道德中（反对浪费）的要求。6.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（敬业乐业，尽职尽责）的要求。7.点心从业员要敬业乐业（树立职业理想）是敬业乐业所要求的。8.点心从业员要敬业乐业，（一职定终身，不改行）并不是敬业乐业所要求的。9.点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（敬业乐业）的要求。10.（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。11.37、点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还要认真自觉地遵守国家的有关（法律法规），做一个良好市民。12.（纪律）作为一种行为规则，它是以（服从

6、）为前提的，因面具有（强制性和约束性）13.面点师个人卫生总体要求之一是（男不留胡须），女不染指甲。14.工作时不准男女厨师（戴戒指）。15.大米中含量最高的成分是（糖类）。16.大米一般从外观、（颜色）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。17.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（三）种。18.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。19.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（湿磨粉）。20.三种大米中，（糯米）硬度低、黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。21.广东点心中

7、的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（籼米）为原料之一．磨成粉、浆后制作面成。22.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（籼米）米。23.粳米适用于制作（干饭）。24.糯米适用于制作（八宝饭）。25.面粉中含量最高的成分是（糖类）。26.面粉中的（面筋）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性。27.面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（中筋）面粉。根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（四）类（高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉）。1.低筋面粉是由（软质）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。2.制作软质面包的面粉选用（高

8、筋）面粉。3.用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质量比重不高于22%，这类面粉称为（低筋）面粉。4.面团中筋力强，能较好地保持面团的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的