use果酒和果醋的制作学案

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1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学案班级姓名小组基础案（一）果酒制作的原理：酵母菌代谢类型为________________，有氧条件下酵母菌进行______________，其反应方程式为______________________________。无氧条件下进行______________，使用酵母菌发酵产生酒精主要利用它能在条件下利用葡萄中的_________产生酒精，其反应方程式为___________________________。发酵时一般应将温度应控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也

2、进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。思考:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？答:先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸（二）果醋的制作原理：醋酸菌的代谢类型为_____________，实验表明醋酸菌对氧气十分敏感，在充足的环境中才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，一旦出现短时缺氧将导致______________；使用醋酸菌产生果醋是在和都充足条件下，利用________________分解成醋酸，其反应方程式为______________

3、___________，当缺少时，醋酸菌将变为乙醛，再将变为醋酸，其反应方程式为。发酵用的醋酸菌可来自_________________________，醋酸菌发酵时温度应控制在。思考:醋酸菌和酵母菌在结构上最主要的区别是什么?（三）操作过程：请画出实验流程示意图1.材料的选择与处理选择_________的葡萄，榨汁前应先将_________________，并除去。2.防止发酵液被污染清洗___________和____________并晾干，并用体积分数为70%的消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，________充气口。3.控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶要留出大约________

4、的空间。制酒时的温度为___________，时间控制在___________天左右，并要及时检测发酵情况，因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致________________________________；制醋时的温度为___________，时间___________天左右，并要及时通气。思考:1）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）制作果酒和

5、果醋时为什么必须严格控制温度？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。（四）酒精的检测：1检测试剂:_________________2.现象:在性条件下,反应呈色。升华案（一）列表比较酵母菌和醋酸菌(从生物学分类、代谢类型、生长繁殖的最适宜的温度、主要繁殖方式、生活、生产应用等方面比较)酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物单细胞

6、，原核生物代谢方式养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适宜的温度20℃左右30℃～35℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生活、生产应用酿酒、发面等酿醋特别提醒：由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。（二）列表比较果酒和果醋制作的原理及特点(从菌种、原理及反应式、实验流程、发酵温度、氧气控制等方面进行比较)果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理及反应式无氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2有氧呼吸:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O实验流程选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋发酵

7、温度18～25OC30～35OC氧气控制通气一段时间再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境需氧气，不间断通气联系:果酒制作时如果_____________，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，而产生果醋。（三）发酵装置的使用1.请画出发酵装置示意图2.充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？3.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是什么?4.制酒制醋时，应如何使用该装置?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；