《烹调辅导指南(含目录)下册》(页)

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1、-本资料来自www.m448.com-烹调技能辅导指南（下册）-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-目录（页面排列与课程同步　目录以烹调技法排序）第一章　常用面点讲解第一节　常用面点的理论知识水调面团1膨松面团1传统发酵面团1采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团2生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）2各种发酵面团用途一览表2发酵面团感观鉴定法一览表3油酥面团4油酥类面团制作方法4米粉面团类4其它面团类5第二节　常用面食、调和的加工制作面食部分刀削面5拉面5剔尖5调和部分小炒肉6肉炸酱6西红柿酱6第三节　　常用糕点的加工制作大包子7油条7孟封

2、饼8三角饼8麻花8葱花烙饼9麻团9菊花酥9眉毛酥10-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-龙须一窝酥10第二章　　食品雕刻与艺术冷拼一．　食品雕刻第一节　　食品雕刻基础知识一．食品雕刻常用工具11平口刀11槽口刀11其它刀具12二.食品雕刻常用刀法有哪几种？12三.原料的成型方法有哪几种？14四.食品雕刻常用的原料有哪些？14五.食品雕刻的种类有哪些？17六.食品雕刻分哪几个步骤？18七.雕品如何保管？18八.雕品在菜肴中有哪些作用？19第二节　　常用花卉雕刻技法1.月季212.牡丹223.菊花[白菜菊]224.大丽花225.马蹄莲236.孔雀

3、24二．　冷荤拼摆艺术第一节　　冷荤拼摆基础知识1.刀工在冷菜中的运用242.　拼盘的要求和手法263.　冷菜的类形284.　冷菜的制作步骤28第二节　　冷菜拼盘主要原料的制作方法卤菜29其它冷拼盘原料的加工30-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-第三节　　术冷拼实例介绍孔雀开屏31花篮拼盘31牡丹拼盘32雄鹰展翅32蝴蝶拼盘32第三章　　常用菜肴讲解炒什锦炒米粉37粤式椒盐虾60尖俶干豆腐119长山药炒木耳120木耳炒腊肉128软炒蕃茄鸡蛋33麻婆豆腐130滑炒苜蓿肉34过油肉焖花卷39过油肉47滑蛋虾仁53红白过油肉55笋菇肉丝59尖椒肉

4、丝61宫保鸡丁68腰果虾仁77银芽鸡丝79滑炒鸡片90鱼香肉丝96滑蛋牛肉98五彩鸡丝99蒜苔鸡丝113辣子鸡丁118滑炒里脊片129-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-青椒肉丁139熟炒尖椒土豆丝36豆豉鲮鱼莜麦菜43蒜茸茼蒿48蒜蓉菠菜68肉末土豆泥84松仁玉米116回锅肉120生炒炒辣子白40炒银芽76蒜茸豆苗83豆干炒青蒜130清炒清炒豆腐43开洋西芹92西芹百合97夏果西芹124清炒西兰花128煸炒素盒菜34粉条肉末44韭菜煸鸡蛋46酸菜炒粉条57烧葱辣豆腐63蒜仔烧牛蛙67家常海参69烧肥肠75金银豆腐81豆豉小黄鱼81鹑珠海参8

5、3海米烧油菜112葱烧海参114家常豆腐118-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-海带烧豆腐123鱼香茄条132软烧麻辣豆腐33蚝油豆腐114红烧素过油肉45红烧带鱼49地三鲜52烧茄子54红烧鱼103白烧玉兔海参53白烧葫芦54烧四宝66烧菜花111素烧冬瓜121烧三菇126腐竹烧油菜135干烧风林茄子50干烧鱼72干锅豆腐84干烧虾100干锅鸡111煎烧虎皮豆腐57金钩豆腐86熘铁板鱿鱼卷138滑熘锅巴肉片46芙蓉鸡片117焦熘糖醋素排骨49朱洪武豆腐67-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-菊花茄子

6、75糖醋鱼104菊花鱼107糖醋里脊115菠萝古老肉127松鼠鱼137软熘蚝油生菜59四喜丸子87炸一虾两吃70雪花土豆饼94清炸炸响铃35清炸土豆片89干炸干炸带鱼56干炸里脊139西法炸西法炸鸡排71百粒虾球74油浸油浸鱼72酥炸香酥鸡65酥炸凤尾菇90炸八块103炸茄盒119软炸软炸时蔬93松炸脆皮炸鲜奶132爆葱爆葱爆肉50葱爆腰片89-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-芫爆芫爆鱿鱼卷133酱爆京酱肉丝123腐乳爆肉97蒸豉汁盘龙鳝71酱梅肉78小苏肉106八宝饭124粉蒸粉蒸肉77清蒸蒸水蛋125煮水煮肉片37水煮牛肉63文思豆腐6

7、4丸子汤113水煮鱼137熬豆花肉片95醋椒鱼73大烩菜135酸菜鱼136炖小鸡炖蘑菇42土豆炖牛肉88清炖清炖甲鱼39清炖狮子头107红炖猪肉炖粉条41番茄鸡块80奶汤炖（白炖）排骨炖冬瓜45-本资料来自www.m448.com--本资料来自www.m448.com-焖酱焖茄子125油焖大虾134扒红扒红扒鸡101白扒香菇菜胆56扣扒扒肉条80煎煎蕃茄鸡蛋60烩酸辣豆腐汤38鸡蛋汤51蛋花汤圆醪糟羹52紫菜蛋花汤61花生奶露66凤凰粟米羹74三鲜豆腐汤76桂花汤79