中式烹调师考试指南

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1、1.影响原料品质的外部因素主要包括(B)化学因素和生物因素。A生理因素。B物理因素。C湿度因素。D温度因素。2.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，以及植物组织（C）呼吸作用。A特有的。B自行的。C自身的。D器官的。3.理化指标主要包括原料品种的营养物质,化学物质，（C）酸碱度，硫化氢，胺的含量等。A河豚毒素。B龙毒素。C毒害物质。D组胺物质。4.生物指标只要是指对人体(B)的微生物和细菌等。A无关。B有害。C有利。D无害。5.理化鉴定法主要依据理化指标，通过（C）设备，仪器，机械等，对原料进行检验。A实验。B调试。C专业。D一般。6生物鉴定法是主要依据（B）,通

2、过对小型动物的观察试验来进行检验。A动物指标。B生物指标。C植物指标。D细菌指标。7感官鉴定法是(A)实践经验和理性知识，通过感官器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A凭借。B尊重。C遵循。D本着。8原料的储存主要是通过有效调节控制存放环境的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。A长期。B长久。C在很长时期内。D在一定时期内。9低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两种保存方法。A冷冻和冷藏。B冷冻和保鲜。C冷藏和保鲜。D冷却和保鲜10短期冷藏保存的温度要求在（B）范围内。A-2摄氏度—0摄氏度。B0摄氏度—4摄氏度。C2

3、摄氏度—8摄氏度。D4摄氏度—12摄氏度11高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法高温法和（B）A加温法。B超高温法。C超高压法。D高压法12高温法要求在(A)之间保温加热15秒。A80摄氏度—85摄氏度。B85摄氏度—90摄氏度C90摄氏度—95摄氏度。D90摄氏度—100摄氏度13苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比菠菜高，最突出的是不含有(D)。食用时不影响对钙的吸收。A鞣酸。B鞣质。C醋酸酯。D草酸。14甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，（C）无异味。A粗壮,茎长。B茎质纤细。C生长粗壮,长短整齐。D自然形态。15葱又名大葱，可分为普通，分葱，胡葱和（D）四个类型。A

4、鸡脚葱。B短白葱。C长白葱。D楼葱16红皮蒜多为大蒜，外皮呈（B），蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A紫色。B紫红色。C红色。D红灰色。17百合的品种很多，具有食用价值的仅有（A）.山丹，天香百合，白花百合等。A卷丹。B皱丹。C平丹。D展丹。18花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，（C）,华中，华北种植普遍。A华东。B海南。C华南。D西南。19河南淮阳黄花，其特点是（A），形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮，金黄色。A七根芯条粗壮。B五根芯条粗壮。C七根芯条纤细。D五根芯条纤细。20刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（B）,瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。

5、A黄色刺毛。B白色刺毛。C绿色刺毛。D黄绿刺毛。21普通丝瓜，（A）,挂的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A方圆茄。B园茄。C随园茄。D长圆茄。22灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿，红或黄，（D）。A味甜而平和。B味辣而浓烈。C微辣平淡。D味甜微而辣或不辣。23菜用四季豆，属于（A），果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。A软荚类。B硬荚类。C肉荚类。D玩荚类。24酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（D）。A有油斑杂质。B无油斑杂质。C有白色渗出，无杂质。D无霉斑杂

6、质。25虾油腌制品，制品要求具有（A），滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A蔬菜的自然色泽。B蔬菜的鲜艳色泽。C蔬菜的美丽色泽。D虾油的色泽。26发酵性咸菜是指在（A）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A腌制过程中。B调试过程中。C配制过程中D加工过程中。27北京白糖蒜糖腌制品，其味道（A）有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。。A甜而稍辣。B甜酸。C辣而稍甜。D酸辣。28渍制品（A）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A一般。B需要。C必须。D有的。29大豆制品除含蛋白质到外，钙，（B），铁的含量也很非常高。A硫。B磷。C钾。D锌。30大豆制品的

7、另一大优点是不含（C）。A脂肪酸（饱和）.B不饱和脂肪酸。C胆固醇。D磷脂。31我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它的区别之一是（A）。A榨时间不同。B原料不同。C成分不同。D颜色不同。32南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（D）。A硬豆腐。B软豆腐。C老豆腐。D嫩豆腐。33北豆腐应洁白细嫩，(B),四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味为佳。A四角平直。B四角完整。C四角分明。D四角圆润。34豆腐片是经压榨脱水而成的，其水含量为百分之52到百分之59，厚度0.5到2毫米不等，制品（D）.A软韧，水分少