商品养护案例课件

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1、第十章仓储商品养护实例学习目标了解典型商品的分类、特性；掌握典型商品的仓储养护方法；能简单运用所学知识和方法对典型商品进行质量评价、储存养护提供咨询服务。主要内容10.1新鲜水果的储藏保鲜10.2副食品商品的储藏与养护10.3轻纺原料和纺织品储藏与养护10.4农业生产资料类商品的储藏与养护10.1新鲜水果的储藏保鲜10.1.1水果储藏保鲜基本原理1.储藏期间主要营养成分的变化（1）水分（2）糖类（3）维生素和矿物质的变化（4）其它2.水果采后的生命活动（1）呼吸作用呼吸作用包含两种类型，有氧呼吸和无氧呼吸。以糖为呼吸底物时，两种呼吸的总的反应式为：有氧呼吸C6H1206+602→6C

2、02+6H20+2817kJ缺氧呼吸C6H1206→2C2H50H+2C02+117kJ在果蔬储藏保鲜过程中，应该在维持正常的呼吸代谢前提下，尽量降低呼吸作用的强度。控制采后水果的呼吸作用，成为水果储藏保鲜技术的中心。（2）后熟作用一些水果，由于受气候条件的限制，或为了便于运输和调剂市场的需要，必须在果实还没有充分成熟时采收，再经过后熟，供食用和加工。所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。（3）蒸腾作用采后水果的蒸腾作用是一个消极的生理过程，蒸腾作用会使水果失重和失鲜。常用的控制蒸腾

3、失水的措施有：降温，提高湿度，控制空气流通和包装等。（4）休眠水分蒸腾减少，生命进入相对静止状态，就是所谓的休眠。处于休眠期的水果代谢活动较弱，酶的活性较弱，自身的损耗也少。因此，水果的采后休眠对于储藏工作是有利的。10.1.2主要储藏保鲜方法1.简易贮藏简易贮存方法包括堆藏、沟藏、土窖贮存和通风窖贮存。简易贮存利用了自然低温高湿的条件达到较理想的贮存效果，最大的特点是费用低、设备简单、可因地制宜建造。是我国农村比较普遍使用的贮存方法。2.冷藏法冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓水果的氧化和生理活动，根据不同水果的贮藏要求调节温度和湿度，延长储藏期。为保证水果的品质，从采后到

4、最后的销售，水果在加工、库存和运输的各个环节都需要特殊的冷藏链技术和管理，使整个冷藏链处于完整的低温链中。①预冷保鲜技术水果的预冷保鲜是冷藏链第一个十分重要的环节。冷藏链质量的好坏在很大程度上取决于冷藏品预冷环节的质量。不同品种的水果预冷的方法不同，大体分为：冷风预冷、真空预冷和速冻预冷处理技术。②低温储藏技术引起水果腐败的原因可归结为两点：一是水果本身所含的酶以及周围环境中的理化因素引起的物理、化学和生物变化；二是微生物引起的腐烂和病毒感染。主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。③冷藏运输技术冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路冷藏运输、水路冷藏运输和冷藏集

5、装箱运输等。冷藏运输对运输工具要求特别高，必须具有良好的性能，对于易腐品，不但要保持规定的温度，更切忌大的温度变动，长距离运输尤其如此。3.气调贮藏法调节水果贮藏环境的气体成分，简称气调贮藏，是当前广为应用的贮藏方法。气调技术的应用是果蔬贮藏技术发展历史过程中的一次革命。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至2～6%；二氧化碳由0.03%提高到3%以上，从而抑制水果的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。采用气调法贮藏苹果一般6个月后苹果色、香味、硬度不变，而单纯采用低温贮藏法，一般4个月以后苹果就开始发绵。气调

6、方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：（1）自然降氧法（2）充氮降氧法（3）最适浓度指标气体置换法（4）减压气调4.其他保鲜法除了目前广泛使用的低温贮藏法和气调贮藏法或者两者结合的水果贮藏保鲜方法外，其他的贮藏法也在发展和应用。（1）辐照贮藏法（2）涂膜贮藏法（3）空气放电保鲜技术10.2副食品商品的储藏与养护副食，即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。在食品消费中，随着生活水平的提高，主食消费比重逐年下降，副食品消费比重明显增加。本章选取副食品商品中

7、典型的糖、酒、茶为代表进行研究。10.2.1糖的储存与养护1.食糖常见质变现象（1）潮解溶化（2）干缩结块（3）变色与变味（4）害虫侵蚀2.储藏养护方法（1）温湿度控制（2）密封（3）通风（4）吸湿防潮10.2.2酒的储存与养护1.蒸馏酒的储藏与养护蒸馏酒是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。主要有白酒、白兰地、威士忌等高度酒。（1）蒸馏酒在储藏过程中的变化ａ挥发作用ｂ物理老熟ｃ化学老熟2.蒸馏酒的贮藏与养护ａ贮存时间