案例：合理布局厨房提高出品质量与速度

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1、案例：合理布局厨房提高出品质量与速度　　下面中国吃网餐饮网为您介绍合理布局厨房提高出品质量与速度的案例：　　问题：一个优秀的厨师来到一家酒店工作，最关心的就是厨房设施以及物品布局之类的问题，因为，厨房的布设直接影响厨师对厨房是否顺手、方便，这无疑会影响到厨师出菜的速度以及质量。　　观点：如果一家酒店因为出菜速度缓慢而令顾客不满，那么，经营者可以考虑两个方面的问题：一是厨师的手艺是否过关？他们是否偷懒？　　但是，通过记者对多家酒店的调查得知，上菜速度缓慢主要是因为厨房的设计不合理、导致厨师工作不便

2、而造成的，经营者可以参照以下的案例，结合本酒店的实际，对厨房的流程作出适当的调整以及改善！　　案例：三元饭店是一家民营中型点菜餐馆，可容纳400人同时就餐，主要提供山东菜。开业三个月来，营业额呈下划趋势。管理方对此十分焦急，遂召集全体中层及基层干部会议讨论对策。餐厅主管拿出一叠顾客投诉信和记录，提出问题发生的可能原因。开业以来发生了不少关于上菜速度太慢的投诉。这大大影响了餐厅的声誉，对营业额的下划起着主要作用。由于主管的分析有理有据，大家均同意其观点。但如何解决这一问题呢？经过多方讨论并在有关餐

3、饮专家的帮助下，确定主要问题是厨房的设计布局不合理。　　之一：　　为了长远发展，三元饭店的业主决定对厨房设施布局进行全面彻底的改善。为此，业主聘请了某大学服务运作设计的专家C先生来店指导布局的重新设计。C先生组织了一个设计小组，小组成员包括专业设计人员和饭店的中层干部。　　首先，设计小组对现有的厨房设施及布局进行了研究。其详细布局如图一所示。　　根据餐厅的营业特点和厨房工作特征，C先生判定厨房的布局属于典型的流程型布局，决定采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的

4、要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。划分生产部门前，设计小组深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论，一致认为应该在现有的厨房生产单元（如图一厨房布局）的基础上再增加一个独立生产单元——炖菜区，因为炖菜一般烹制时间较长且可以事先烹制，从而与其他烹制单元有着不同的性质，对上菜速度有着特有的影响。　　之二：　　接下来就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距

5、近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据，设计小组再次深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计小组引入了一个概念——一个单位的材料，以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。　　例如：0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量，其余依次类推。经过近一个月的辛苦工作，设计小组终于得到了一个比较全面的关于厨房各单元之间材料流量的信息，并把

6、它们绘制成一个可视性很强的关系图，如图二。　　之三：　　然后设计小组还确定了各单元所需的面积的大小。设计小组　　A原材料接收验货区　　B水产展示柜　　C冷冻区　　D冷藏区　　E干藏区　　F临时储藏区　　G粗加工区　　H切配区　　I炒灶区　　J蒸灶区　　K烧烤区　　L打荷区　　M冷菜区　　N面点房　　O餐具洗涤区　　P划菜台　　厨房布局（未改善）　　地测量了各设施设备的实际尺寸，还听取了厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终在各单元的面积大小上取得了一致意见。另外，走道的面积被按一定比

7、例摊入各单元的所需面积中。　　之后设计小组就可将先前绘制好的关系图转化成更为直观的联系图（如图三流量联系图）。图中圆圈代表各工作单元，它们之间粗细不均的连线表示它们之间不等的材料流量。线越粗，材料流量越大，两个单元之间的联系越紧密；线越细，材料流量越小，两个单元之间的联系越松散。但设计小组在绘制此图时还考虑了菜肴是否能事先准备这一因素。凡是能生产事先准备的菜肴的单元列入同一组，凡是生产按点菜单临时烹制的单元为另一组。如果生产单元分属不同组，则无论它们之间材料流量有多大均不视为有密切联系，而以细线

8、联系二者。冷菜间与冷冻间的联系就是一例。　　图二：流量的联系图　　之四：　　最后，设计小组还要根据联系图所提供的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。还有，要尽量减少过于“大动干戈”，尽可能地减少工程量以减少施工对营业的影响。最终的平面布局（如图四）便产生了。改善后的厨房布局大大地提高了生产效率，主要表现在以下几方面：首先，海鲜水产陈列池与粗加工区的距离缩短了，使粗加工员工不必像以前那样穿过几乎整个厨房，减少了行走距离又减轻了对厨房主要