广州市中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学指导方案(试行)

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1、附件10广州市中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学指导方案（试行）为贯彻落实《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》和《教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》的精神，深化职业教育教学改革，全面提高职业教育教学质量，规范职业学校教学管理，更好地指导本市各中等职业学校专业教学计划的制定工作，保证高素质劳动者和技术技能人才培养的规格和质量，健全教育教学质量检查评价制度和激励机制，建立品牌专业认定及专业建设的动态调整机制，推进全市中职学校专业及课程建设，满足企业用人需求和建设广州现代职业教育体系的需要。参照《教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意

2、见》，结合本市实际，组织研究编制与广州经济社会发展和现代职业教育体系相适应，具有广州地方特色，适应广州职教发展水平的市级专业教学指导方案。一、指导思想以科学发展观为指导，全面贯彻党的教育方针，落实教育规划纲要，全面实施素质教育，提高学生的综合素质和职业能力。坚持以提高质量为核心的教育发展观，全面提升职业教育专业设置、课程开发的专业化水平，使中等职业教育更好地适应经济社会发展对高素质劳动者和技术技能人才培养的要求。1.坚持以立德树人为根本，把社会主义核心价值体系融入教育教学全过程，引导学生弘扬民族精神、时代精神，加强以爱岗敬业、诚实守信为重点的职业道德教育。2.坚持以促进就业

3、为导向，面向社会、面向市场，围绕经济社会发展和职业岗位能力的要求，确定专业培养目标、课程设置和教学内容。3.坚持以工作过程系统化为引导，突出职业能力为主线，以职业活动课程为主体，科学系统设计专业教学方案，将人文素养和职业能力的培养贯穿于人才培养全过程，贯彻学生就业与发展潜力培养融为一体、学习过程与工作过程融为一体、职业素质养成与职业技能培养融为一体的人才培养理念。4.坚持产教融合、协同育人、创新人才培养模式，突出职业教育特色，高度重视学生实践和实训教学，强化学生的实践能力和职业技能培养，促进中等职业学校的专业设置与职业岗位、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接。

4、5.坚持统一性与灵活性相结合，在严格执行国家有关规定、统一基本要求的基础上，倡导学校根据区域经济、行业特点和社会发展需求对课程设置、教学安排和教学模式等进行改革，形成校本特色，全面提高人才培养质量。二、招生对象与学制全日制中等职业学校学历教育招收初中毕业生或具有同等学力者，基本学制三年。三、培养目标中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业主要面向星级酒店及中大型餐饮企业，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，能适应社会和经济发展需要、掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，具备良好的职业素养、基本的科学文化素养，具有良好的

5、职业道德、较强的就业能力，能从亊粤菜烹调、粤式点心的一线岗位工作，并具备一定经营管理能力的高素质劳动者和技术技能人才。四、职业范围序号专业（技能）方向对应职业（工种）职业资格证1粤菜烹调中式厨房的候镬、砧板、上杂、助镬、水台、烧卤等技术岗位中级中式烹调师证营养配餐员证2粤式点心中式面点厨房的案板、熟笼、煎炸、炕饼、拌馅等技术岗位中级中式面点师证营养配餐员证五、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能。（—）职业素养1．热爱社会主义祖国，将实现自身价值与服务祖国人民相结合，树立社会主义民主观念和遵纪守法意识，遵守职业岗位规范；树立劳动观点，养成良好的劳动习惯，增

6、强实践能力；树立尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念；树立正确的职业理想，形成正确的就业观、创业观，做好适应社会、融入社会、就业创业准备。2．具有社会公德、职业道德意识和文明行为习惯，自觉践行社会主义核心价值观。3．具有健全的人格、良好的心理品质和健康的身体，培养诚实守信、爱岗敬业、团结互助、勤俭节约、艰苦奋斗的优良品质，提高应对挫折、合作与竞争、适应社会的能力。4．具有基本的欣赏美和创造美的能力。5．具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力。6．具有吸收和应用新技术的能力。7．具有继续学习和适应职业变化的能力。（二）专业知识和技能1．专业知识（1）熟悉烹饪饮食文化知

7、识和各种菜系风格；（2）熟悉了解国家相关的食品卫生法律、法规；（3）熟悉相关厨房布局、生产的初级管理基本知识和生产流程；（4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；（5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；（6）掌握食品营养的基本知识；（7）掌握烹饪过程中有关的食品化学、食品安全卫生的基本知识；（8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和食品造型的方法；（9）掌握饮食经营成本核算的知识；（10）掌握厨房现代管理的基本知识；（11）掌握计算机及其应用的基本知识。2．专业技能（1）会合理选购烹饪原料并进行品质鉴定；（