中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

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1、呼图壁中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业设置与人才需求分析（一）行业发展背景呼图壁有着天山北坡乌昌半小时经济圈的区位优势和宜居的环境优势。在推进天山侏罗纪丹霞地貌“国家地质公园”的创建和加快三星、四星级饭店以及特色饮食街区建设的同时，预计到2015年，实现旅游业总收入突破10亿元。这为我县职业教育迎来了难得的发展机遇。（二）人才需求分析本校根据呼图壁县“十二五”发展规划的精神，开展餐饮企业调研。通过县经贸委提供的数据显示，我县餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三

2、个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训。我县人均餐饮消费份额较大，但餐饮职业教育却是举步维艰，接受过正规、系统职业教育的餐饮人才寥寥无几。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一、人员流动大的现状。通过2011年本校进行餐饮企业用工人员的调研显示，餐饮行业用工缺口很大。表1:校企合作企业用工情况统计表企业名称企业定位成立时间员工人数员工缺口昌吉园林宾馆三星级酒店1998年160人70人昌吉长丰大厦中档清真餐饮2000年100人45人昌吉饭店中高档清真餐饮1995年120人60人乌市新农大饮食服务中心餐饮连

3、锁1999年600人300人乌市美丽华大酒店五星级酒店1996年350人100人乌市银都大酒店五星级酒店1997年350人100人乌市新疆饭店中高档清真餐饮1987年100人40人乌市回府君悦饭店中高档清真餐饮2000年100人45人乌市新闻大厦三星级酒店2001年170人60人乌市鸿福大酒店五星级酒店1988年300人80人五洋大酒店四星级酒店2008年200人80人亚西亚大饭店中档清真餐饮2008年40人15人9恒源大酒店中档清真餐饮2009年26人10人朋源饭店中档清真餐饮2009年30人15人伯利恒大酒店中档清真餐饮2008年20人10人粮城饭

4、店中档清真餐饮1989年40人15人福盛大饭店中档清真餐饮2010年20人5人顺福源清真风味快餐连锁中高档餐饮2005年100人30人曙光九胜大酒店三星级酒店2011年150人50人昌吉金星大酒店三星级酒店2000年150人50人昌吉金祥饭店中档清真餐饮2002年100人40人昌吉和盛祥饭店中档清真餐饮2002年100人50人乌鲁木齐市阳光绿岛生态大酒店中高档餐饮1995年400人100人以上为调研23家校企合作企业用工统计，代表当前餐饮行业基本现状。二、培养目标(一)人才培养目标本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐等

5、)的工作。培养具有良好诚信品质、敬业精神，具备较强实践能力、就业能力，胜任厨房一线工作岗位的高素质具有中级烹饪技术的人员。（二）、基本要求(1)专业能力1.能够熟练的掌握中餐烹饪的刀工、勺工操作技能。2.具有进行烹饪成本核算的能力。3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。4.具有原材料选择、调配和加工处理的操作技能。5.具有美化菜品和装盘艺术的能力(2)方法能力1.具有创新意识和立业创业能力。2.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。3.通过学习学会举一反三的思考创新能力。（3）社会能力：1．能吃苦耐劳，熟悉工作岗位，快速融入到工作当中；2

6、．具有良好职业道德和环境保护意识；3．具有较强的创新精神、创业能力。三、职业资格证书91、根据专业所对应的职业岗位，学生可参加中式烹调师、中式面点师工种的鉴定考核，但学生必须取得至少1个职业资格证书。2、新疆维吾尔自治区计算机应用能力一级证书。四、招生对象与学制（一）招生对象:招收普通初中毕业生。（二）学制:三年。五、课程设置说明：1、深入企业调研，搭建校企合作平台要保证课程体系及教学内容符合企业的实际需求，就必须到当地本专业主要服务企业进行调研。天山北坡乌昌半小时经济圈的区位优r势和宜居的环境优势是未来经济发展和人才需求的重心，因此，我们对乌昌地区及

7、周边地区具有一定的代表性部分企业进行了调研，涉及中餐烹饪行业，调研的主要方式采用教师顶岗实践、问卷调查、座谈等形式。通过对以上22家企业的调研结果分析，我们认为中职中餐烹饪专业毕业生在乌昌地区及周边地区企业就业主要岗位有中式烹调师、中式面点师，典型工作任务共24项。2、召开实践专家研讨会，构建对接岗位能力“三位一体”的课程体系在企业调研的基础上，邀请了五洋大酒店、亚细亚大饭店、火炬川菜等企业技术负责人与专业教师一起召开了专业论证会，通过研讨，将24项典型工作任务归纳为10项行动领域，并依据职业成长和认知规律，将其转换为6门学习领域课程。典型工作任务行动

8、领域学习领域（课程）工作任务1：加工用具的熟悉与使用基本功中式烹调技艺工作任务2：区域卫生工作