服务组开店与打烊手册

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1、服务组开店与打烊手册第26页简介一、开店简介开店服务员的完善训练及可靠性，对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任，所以开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。二、打烊简介一家门市从开店营业到打烊，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要：1、确实地将一整天营运下来的所有设备，经过完全的清洗消毒（四步骤）后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可用。

2、2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内，将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。内容三、开店各站流程1、炸鸡区：（1）洗手消毒（2）打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330○F（3）整理工作台上各种需用工具盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。（4）整理面粉台A检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，

3、需重新筛过。B准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。本操作手册为德克士食品开发有限公司所有未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97服务组开店与打烊手册第26页（5）炸油温度升330○F时，检视平衡油色。检视方法：翻鸡棒沿45○F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。（6）准备鸡肉，根据品管员口令准备下第一锅鸡。按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液。（7）打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。2、汉堡区：（1）洗手消毒（2）准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。（3）补齐货品：包装纸、薯条盒

4、、盐、胡椒盐。（4）准备汉堡原料：鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。（5）准备消毒水（6）营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350○F（7）营业前30分钟，打开展示台开关。（8）营业前30分钟，打开面包机开关。（9）按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。（10）准备牛肉饼：将当班所需用量剥好，放入汉堡冰箱。（11）从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。（12）开启薯条炸锅。（13）营业前5分钟按品管员口令将所需牛

5、肉饼煎好。（14）清洁工作区域，准备正式开业迎客。（15）开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。3、柜台区：（1）开启机器电源。热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机（2）装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。（3）上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机。（4）用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟。放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。（5）加果汁原料至果汁机，打开电源。（6）清洁汽水出口分配器。本操作手册为德克士食品开发有限公司所有未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97服务组开店与打烊手册第26页（7

6、）开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度140○F（8）开启玉米浓汤保温锅。加热水至锅内1/3处，温度设定160○F。（9）按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。（10）补充冰块至冰柜内。（11）补充包装用品。（12）点好零找金放入收银机。（13）清洁柜台区，准备营业。4、支援区：（1）清洗支援区所有用具。（2）配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。（3）制作玉米浓汤。（4）制作奶昔、圣代原料。（新料60％：旧料40％）（5）所有制作产品于开业前5分钟准备好。5、大厅区：（1）补充垃圾袋，每个垃圾桶套5只垃圾袋。（

7、2）清洁地面，脚踢板。（3）清洁桌椅面、腿、脚。（4）擦拭大厅玻璃及镜面。（5）清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。（6）清洁餐厅外围、停车场、台阶。（7）整理花木，准备开业。四、打烊各站流程1、炸鸡区（1）滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。（2）清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。（3）将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。（清洗剂：热水=1:402消毒片：1升水）（4）将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤

8、两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。本操作手册为德克士食品开发有限公司所有未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97服务组开店与打烊手册第26页（5）将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。（6）配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ顺序放置冷藏库的储放架上。（7）整理鸡只腌鸡槽内未抓鸡只保存方式A先将鸡块摆平。B在表面盖一层腊纸与空气隔绝。C腌渍槽槽盖盖好。D在槽盖上均匀铺好冰块。（8）清洁冷藏库：将冷库内的空鸡ＰＡＮ、奶油溶