服务组开店与打烊手册.doc

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1、简介一、开店简介开店服务员的完善训练及可靠性，对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任，所以开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。二、打烊简介一家门市从开店营业到打烊，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要：1、确实地将一整天营运下来的所有设备，经过完全的清洗消毒（四步骤）后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可用。2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很

2、短时间内，将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。内容三、开店各站流程1、炸鸡区：（1）洗手消毒（2）打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330○F（3）整理工作台上各种需用工具盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。（4）整理面粉台A检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。B准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。（5）炸油温度升330○F时，检视平衡油色。检视方法：翻鸡棒沿45○F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。（6）准备鸡肉，根据品管

3、员口令准备下第一锅鸡。按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液。（7）打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。2、汉堡区：（1）洗手消毒（2）准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。（3）补齐货品：包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐。（4）准备汉堡原料：鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。（5）准备消毒水（6）营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350○F（7）营业前30分钟，打开展示台开关。（8）营业前30分钟，打开面包机开关。（9）按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。（10）准备牛肉饼：将当班所

4、需用量剥好，放入汉堡冰箱。（11）从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。（12）开启薯条炸锅。（13）营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好。（14）清洁工作区域，准备正式开业迎客。（15）开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。3、柜台区：（1）开启机器电源。热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机（2）装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。（3）上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机。（4）用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟。放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。（5）加果汁原料至果汁机，打开电源。（6）清洁汽水出口分配器。（7）开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度140○F

5、（8）开启玉米浓汤保温锅。加热水至锅内1/3处，温度设定160○F。（9）按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。（10）补充冰块至冰柜内。（11）补充包装用品。（12）点好零找金放入收银机。（13）清洁柜台区，准备营业。4、支援区：（1）清洗支援区所有用具。（2）配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。（3）制作玉米浓汤。（4）制作奶昔、圣代原料。（新料60％：旧料40％）（5）所有制作产品于开业前5分钟准备好。5、大厅区：（1）补充垃圾袋，每个垃圾桶套5只垃圾袋。（2）清洁地面，脚踢板。（3）清洁桌椅面、腿、脚。（4）擦拭大厅玻璃及镜面。（5）清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。（6）清洁餐厅外

6、围、停车场、台阶。（7）整理花木，准备开业。四、打烊各站流程1、炸鸡区（1）滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。（2）清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。（3）将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。（清洗剂：热水=1:402消毒片：1升水）（4）将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。（5）将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。（6）配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ顺序放置冷藏库的储放架上。（7）整理鸡只腌鸡槽内未抓鸡只保存方式A先将鸡块摆平。B在表面盖

7、一层腊纸与空气隔绝。C腌渍槽槽盖盖好。D在槽盖上均匀铺好冰块。（8）清洁冷藏库：将冷库内的空鸡ＰＡＮ、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。（9）清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗四步骤清洁展示台，展示台玻璃取下擦好后装回原位。（10）清洁地面墙壁。A用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。B用（洗衣粉：水＝1包：４０升热水）清洗剂洗刷地面。C刷后用清水冲干净。D最后用吸水机把地面水分吸干。（11）将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。（12）将清