屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范培训教材框架

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1、《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》释义第一章国内外肉类屠宰和加工企业食品安全的现状和发展趋势第一节我国肉类食品生产现状的分析据中国肉类协会资料显示，我国已是世界肉类禽蛋生产和消费大国，2003年肉类产量占世界总产量25,750万吨的28.1％，其中猪肉、羊肉、禽蛋分别占世界10,039万吨、1,210万吨、6,277万吨的46.8％、32.9％和43.4％均居第一位；禽肉占世界7,822万吨的17.3％，居第二位；牛肉占世界6,187万吨的10.9％，居第三位。2004年畜肉禽蛋类产品产值约9,436亿元，占GDP6.94%。其中肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉

2、）总产量为7,244.8万吨，比上年增量311.8万吨，增长4.5％。其中,猪肉产量4,701.6万吨，占肉类总产量64.9％，比上年增量183万吨，增长4.0％；牛肉产量675.8万吨，占肉类总产量9.3％，比上年增量45.4万吨，增长7.2％；羊肉产量399.2万吨，占肉类总产量5.5％，比上年增量42.0万吨，增长11.8％；禽肉产量1,351.4万吨，占肉类总产量18.7％，比上年增量39.3万吨，增长3.0％。禽蛋产量2,723.6万吨，比上年增量116.9万吨，增长4.5％。2005年虽然畜禽业受到动物疫病冲击，但是由于政府高度重视和支持，增强了

3、农牧养殖业的信心，据资料显示，2005年全国肉类总产量达到7743万吨，比上年增加498万吨，增长6.9％。其中猪肉为5010万吨，增加309万吨，增长6.6％；牛肉为711万吨，增加35.6万吨，增长5.3％；羊肉435万吨，增加36万吨，增长9.1％；禽肉1464万吨，增加112.8万吨，增长8.3%。禽蛋产量2879万吨，增加155.8万吨，增长5.7％。畜牧业的发展，肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源，给肉类市场提供了可支配的商品量。2006年，全国具有一定规模的肉类企业共有2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品

4、企业1073家，肉罐头企业83家。肉类企业总数比上年增加220家，其中屠宰企业增加137家，肉制品企业增加83家，肉罐头企业增加5家。2006年全国肉类总产量达到8051万吨，比上年增加308万吨，增长4.0%。其中猪肉5197万吨，比上年增加187万吨，增长3.7%；牛肉750万吨，增加39万吨，增长5.5%；羊肉470万吨，增加35万吨，增长8.1%；禽肉1059万吨，增加45万吨，增长3.0%。根据丹麦肉类协会预测统计，2008年全世界肉类产量达到237百万吨，其中牛肉占24％，猪肉占40％，羊肉占5％，禽肉占31％。根据《全国食品工业“十一五”发展纲

5、要》，到2010年，我国肉类总产量将超过8500万吨，其中猪肉、牛羊肉、禽肉将各占20％、25％和55％左右；肉制品产品将超过1100万吨，达到肉类总产量的12.6％。到2010年，我国食品工业总产值将超过37000亿元，食品工业产值与农业产值之比将提高到0.8:1。但是，肉类产品的现状也不容乐观。由于瘦肉精、注水肉等肉类食品安全问题也引起国人前所未有的恐慌，使公众对肉类食品安全的保障能力和公共卫生的管理能力越来越担心,对肉类食品安全的信任感降低。尤其是近年来，我国肉类食品出口形势严峻。国外对我国肉类出口限制仍是制约我国肉类产品出口的最大障碍。由于口蹄疫、禽

6、流感等原因，欧盟尚未解除对我国主要动物性食物源及禽类产品的进口禁令，日本、韩国等也没有恢复我国冻鸡等禽肉生品的进口，俄罗斯不仅继续对猪肉、牛肉和禽肉进口实施关税配额管理，而且在2004年9月又宣布禁止我国肉类产品输入，这些都严重限制和影响了我国肉类产品的对外出口。综上所述，中国是肉类及其制品生产的大国，人均消费肉类的比例在增大，肉类行业已经成为农业产业化发展的带动龙头，也农业深加工的发展趋势。但是肉类行业的安全形势也十分严峻，各种安全事件不断发生。第二节我国肉类食品生产面临的形势和存在的主要问题一、国际市场技术性贸易保护措施日趋加强2000年5月，日本政府实

7、行《动物防疫法》，规定从2000年5月31日起，中国对日本出口偶蹄动物肉只有经过热加工才可向日本出口，而且，加工厂也要申请向日本注册，其加热处理设施由日本政府指定、认可，即向日本出口偶蹄动物肉制品的加工企业由日本政府派员逐个检查。到目前为止，经日本注册的偶蹄动物肉制品热加工企业仅仅维持在78家，而且每年接受日本政府的严格检查，大批条件很好的企业无法进入日本市场，使得我国的畜禽养殖、加工业遭受严重打击。2005年5月，日本又实行“肯定列表制度”，专门成立了食品安全委员会，加强和协调相关机构对食品安全的管理，增加了对进口农产品残留物质的管理,仅对农药化学物质残留

8、一项，牛肉中就有455项限量标准。欧盟新的《欧盟食品