出口屠宰和肉类加工企业注册卫生规范

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1、1依据本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国肉类卫生法规、标准制定。适用范围2．1本规范适用于出口肉类屠宰、分割、加工、储存企业。2．2本规范中的肉类，是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。定义3．1出口肉类屠宰加工企业：经国家认证认可监督管理委员会注册的屠宰厂、分割厂、加工厂、冷库及储存库。3．2动物：家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。3．3屠体：屠宰、放血后未去毛或去皮的完整动物躯体。3．4胴体：放血、去毛或去皮、去脏和修

2、整后的动物躯干。3．5无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、化制、焚烧或深埋等处理的方法或过程。3．6急宰：在动物发生物理性伤亡或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。这种屠宰可以在屠宰厂专设的宰杀间进行。3．7修整：屠宰加工过程中，逐步把动物分成胴体、其他可食部分和不可食部分的操作。3．8肉类：安全并适合人类食用的动物的各部分。3．9肉制品：用肉类为主要原料制成，并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。3．10肉类卫生：保证肉类安全性、适宜性的所有条件和措施。3．11食用副产品：除胴体肉以外

3、的肉类。3．12初级生产：从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。3．13宰前检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前进行的检验。3．14宰后检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰后，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。3．15卫生标准操作程序(SSOP)：企业为了保证肉类卫生要求所制订的用于控制生产卫生的操作程序。3．16危害分析和关键控制点(HACCP)：对肉类安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。4一般原则4．1肉类初级生产、屠宰、加工、储存的所有环节，应符合安全卫生和适合人类食用的原则。4．2应建立从“农场到餐桌”全过程的肉类卫生

4、控制体系。4．3出口肉类屠宰加工企业(以下简称企业)应按照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，应用HACCP原理建立卫生质量体系，并确保其有效运行。4．4从事肉类卫生控制的人员应经过适当培训，并具有相应资格。4．5企业有遵守卫生法规要求，提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。4．6企业应建立产品召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。初级生产5．1企业应对初级生产实施有效控制，确保屠宰加工后的肉类适合人类食用。5．2初级生产要求至少包括：1)建立有关肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；2)建立疫病监控和疫

5、情通报制度；3)按照计划实施残留监控；4)建立包括动物、饲料和环境卫生的良好卫生规范(GHP)，积极应用UACCP体系和取得农产品认证；5)建立动物来源的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地；6)饲料原料的采购、加工、贮存、运输过程中，应最大可能地防止生物、化学、物理性因素的危害；7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，并附有相应的证明材料，符合国家有关规定；8)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产。保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；9)兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；10)饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情

6、况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；11)供宰动物在运输前应由兽医主管部门进行检疫，并随附兽医主管部门出具的动物检疫合格证明方可进入屠宰厂；12)运输过程应避免粪便污染和动物应激或伤害。运送动物的车辆应及时进行清洗和消毒。6．1选址。企业应远离污染源，厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；不得建在有碍肉类卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。6．6．5厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。6．6厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存

7、等辅助设施和废弃物、垃圾暂存设施。6．7厂区内不得堆放废旧设备、物品，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。6．8厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。6．9工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。6．10无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品力口工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。6．11企业应分设活动物进厂、成品出厂的大门及专用通道。6．12厂区应设有运输动物车辆和工具的清洗、消毒的专门区域及其相关设施